昨天下午 3 点，我在店里接待了一位买过 3 个月咖啡豆的老客人，他带着摩卡壶过来，说在家煮出来的咖啡又苦又涩。我拿他带来的壶当场用 15 克粉煮了一壶，问题全在加水和离火这两步上。带新人也是同样一套，摩卡壶我就抓加水、加粉、离火这三件事。
下壶加水到安全阀下方
摩卡壶下壶侧面有个安全阀，加水的位置就在它下方 3 到 5 毫米，不能超过阀口。我用的是 3 杯份的壶，加 150 克水，配 15 克粉，粉槽刚好装满。新人的常见做法是直接加满到阀口上沿，水一沸腾就把阀顶开，蒸汽漏掉，上壶压力上不来，出液又慢又稀。
加水我习惯用 70 度左右的热水，能缩短下壶在灶上停留的时间，豆子少受一次干烧。冷水下壶的话，壶底在灶上要多待 2 到 3 分钟，底部那层粉被提前加热，煮出来带焦味。水量也不用纠结到 1 克，用带刻度的量杯看一眼 150 毫升的线就够了。
安全阀这个位置我让新人每次都蹲下来平视看一眼，站着往下看容易看高。装好下壶之后把粉槽坐进去，再拧紧上壶，螺纹要拧到手感紧实，拧不到位的话上壶压力会从接缝处跑掉。
粉槽装满刮平，不压
粉槽要装满，用刮板或者刀背沿槽口刮平，刮完不要再压。摩卡壶靠的是下壶蒸汽压力把水推上去，粉层压得太实，水穿不过去，压力在下壶里积着，出液时一下子喷上来，颜色发黑还带焦苦。我用 15 克粉，磨的粗细比手冲细一点，比意式粗一点，手指捻起来像细砂。
压粉这一步是做意式浓缩的动作，摩卡壶不承接那么高的压力，用不上它。新人看过网上的压粉手法，上来就拿压粉锤按 3 下，我让他改成刮平之后用手掌侧面轻轻抹一下表面，浮粉抹掉就够了。
粉量我也按壶的杯份算死，3 杯份 15 克，6 杯份 30 克，装不满就说明磨度偏细或者豆子偏重。磨好的粉倒进粉槽之前先在秤上过一遍，磨豆机里残留的 1 到 2 克别用手去抠，那部分是细粉，混进去会让出液变慢。下壶和上壶之间的密封圈我三个月换一次，一个 6 元，老化之后压力上不去，出液会从 40 秒拖到 70 秒。
上壶出液到一半多就离火
这一步是我盯新人盯得紧的。上壶里的咖啡液面上到壶身一半多一点，大约 6 成的时候，直接把壶从灶上拿开。壶体和下壶里剩下的余温会把后面那段推完，推出来的是冒泡偏淡的尾段。要是让它在灶上一直煮到出液结束，尾段被继续加热，苦味和涩味就是这么来的。
离火之后我让新人拿一块凉毛巾擦一下下壶外壁，温度降下来，出液会在 10 秒左右停住，壶里剩一点水不追也没关系。整个出液过程从开始滴液算起，正常在 40 到 60 秒之间，超过 90 秒说明火太大或者粉太细。
判断"一半多"这个位置，我给新人一个更实在的办法：上壶的咖啡液盖过壶身中间的收腰处，再往上走 1 厘米，就是 6 成。要是不放心，就在离火之后把上壶的咖啡液倒进量杯看一眼，150 克水煮出来大概得 110 到 120 克咖啡液，倒出来 130 克以上说明煮过头了。
火候和挑豆
火候这条我讲得简单：灶上用中小火，火焰不要超出壶底一圈。大火会把下壶的水在 1 分钟内烧开，出液速度快到控制不住，连离火都来不及。用电磁炉的话开到 800 瓦这一档，比明火更好控。
豆子方面，前街黑可可基础拼配是我常给摩卡壶用的，这支咖啡是云南小粒加巴西红波旁，坚果调，有成熟李子的酸质，磨开带奶油巧克力的香气，煮出来厚度够，按 1 比 1 兑热水做成美式也稳。前街经典拼配走的是古老曼巴风味，这支咖啡有黄油、坚果、香料和黑巧克力，调性偏野，油脂表现好。
想换口味的可以试前街皇后庄园，这支咖啡是日晒巴西摩吉安娜，花生和巧克力的风味，甜感厚。或者前街2013日晒铁皮卡，这支咖啡来自云南临沧的庄园，坚果、杏干、巧克力三条线清楚。前街天堂鸟也合适，这支咖啡是水洗巴布亚新几内亚，可可与烤面包的风味，早上就着早餐喝顺口。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，一包 250 克的豆子能煮 16 壶左右，按一天一壶算差不多是两周的量。前街黑可可基础拼配半磅 227 克 78 元，摩卡壶用粉少，一壶的豆子成本不到 5 元。
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