上个月有位客人搬新家，买了台 2600 元的意式咖啡机，头一周给我发了 7 条消息，每条都在问研磨度该调几格。我回他就一句：先把 18 克粉量和 25 到 30 秒这两个数字钉死，别的先别动。
18 克粉量先用秤钉死
家用机自带的粉碗多半标着 18 克，我就按这个数走，称 18.0 克粉倒进粉碗，布粉、压粉、上机。新人的习惯是凭粉碗深浅判断，手松一次 16 克，手紧一次 20 克，差 4 克在同样的 25 秒里就是完全不同的两杯。
秤我用 0.1 克精度的那台，109 元。称粉之前把粉碗放上去归零，磨好的粉直接落进碗里，数字到 18.0 就关磨豆机，多出 0.3 克以内不用管，超过 0.5 克刮掉重来。这个动作看着慢，练上 3 天就成了肌肉记忆，之后每次下粉误差都压在 0.2 克以内。
粉碗也别随便换。有人买了 21 克的大粉碗想一次出两杯，结果家里的磨豆机和加热块跟不上，萃取时间拉到 40 秒，咖啡又苦又干。新手阶段就用机器原装那只 18 克的碗，等 18 克这杯能连续 3 天做到一样，再考虑换碗。
25 到 30 秒出 36 克，秤和计时器一起上
出液这一段我要求秤不离手。接浓缩的杯子先放上秤归零，按下萃取键的同时按秒表，杯里液重到 36 克的时候停表，看时间是不是落在 25 到 30 秒之间。不到 25 秒就够 36 克，说明粉磨粗了或者粉量给少了；过了 30 秒还没到 36 克，是粉细了或者压得太实。
新手常犯的是只盯颜色不看数字。浓缩的颜色在前 10 秒很深，后面一直在变浅，肉眼看不出克数。我让新人拿记号笔在玻璃量杯外壁画一条 36 克的刻度线，赶时间的时候瞄一眼能应急，正式练的时候还是读秤。
机器上的预设按键一律先不用。那些标着 1 杯 2 杯的按键是按体积出液的，按下就走 60 毫升，落到杯里可能是 42 克也可能是 55 克，跟粉量对不上。我让新人改用手动档，手按着不放，眼睛盯着秤，到 36 克松手，练上 20 杯之后手上的节奏就能跟数字对上。
粉量定住之后再说研磨和布粉
两个数字稳住以后才轮到研磨度。我给的顺序是粉量 18 克不动，只动磨盘：时间跑到 20 秒，磨盘往细调 2 格；跑到 35 秒，往粗调 2 格。一次只改一个变量，改完连做 3 杯，取中间那杯的数字记在本子上。
布粉影响的是通道。粉碗里落粉常常偏在一侧，我用一根 25 元的布粉针在粉层里画 4 圈把结块挑散，再垂直压下去。压完的粉饼表面平整，边缘没有裂缝，萃取时液柱从中间均匀挂下来，不是从一边斜着冲。
判断粉饼压得好不好，我让新人压完把手指沿粉碗边缘划一圈，看粉层高度是不是齐平，一边高一边低说明压的时候手腕歪了。压完的粉饼不要再用布粉针去戳，也不要二次补压，粉层一旦被提起再压回去，中间就松了。做完这一杯把粉碗磕出来看粉饼背面，干爽成型说明压得对，湿成一摊说明粉量少了 1 到 2 克。
新手头一周的练习顺序
我给新人的排法是头两天只练称粉和压粉，每天 5 组，不出液也行，先把 18.0 克的手感练出来；第 3 天开始计时萃取，每天 6 杯，记录秒数和克数；第 5 天加入奶泡，把牛奶从冰箱里的 4 度打到 55 到 65 度，手背贴杯壁觉得烫了就停，这个温度段奶的甜感明显，也不会把咖啡的香气压掉。
第 6 天开始换豆，感受同一套参数下风味的差别。前街经典拼配是古老曼巴风味，这支咖啡有黄油、坚果、香料和黑巧克力，做拿铁和拉花油脂表现好。前街精品拼配这支咖啡的奶油和坚果香都浓，做成奶咖甜感明显。前街草莓糖意式拼配由 3 个不同产区的单品拼成，这支咖啡有玫瑰花香，做美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感。
秋天我会给老客人换成前街秋栗拼配，这支咖啡有板栗的甜感，属于季节替换款。找日常口粮就选前街黑可可基础拼配，这支咖啡是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，口味均衡，适配度高。意式咖啡豆烘好后养 7 天即可使用，按这个节奏囤豆，一周开一包正合适，一包 227 克能做 12 杯 18 克的浓缩，正好够一周的练习量。
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