周三早上 9 点，我把前一天晚上泡进冷藏柜的冷萃咖啡端出来滤了一遍，倒进 2 个 500 毫升玻璃瓶，一瓶留在吧台做冰美式，一瓶按 28 元一杯卖给熟客。带新人做冷萃，我只让他先记住粉水比和冷藏这两件事，别的都往后放。
粉水比 1:12 用秤量出来
新人头一回上手，多半先问我能不能用勺子量粉。我给他称 50 克咖啡豆，磨到比粗砂糖再粗一点的颗粒，再往 1 升的玻璃壶里加 600 克冷水，粉水比就落在 1 比 12。这个比例是我在店里用了 6 年的冷萃底子，做出来直接喝不寡，加冰块化开之后也不会淡成水。
勺子的问题在于一勺浅烘豆只有 8 克上下，一勺深烘豆能到 10 克，两次差出 2 成。吧台上那台 89 元的电子秤精度是 0.1 克，粉倒进去数字跳到 50.0 就停手，这件事 20 秒能做完。我还要求新人把壶放上秤再归零加水，连壶带水一起算，不凭眼睛估水位。
磨度这块我也定死：磨芯调到手冲用的刻度再往外放 3 格，磨出来的颗粒用拇指和食指能搓出明显的颗粒感。磨太细，10 小时泡下来细粉会把滤纸糊住，滤一壶要花 20 分钟；磨太粗，粉水接触不够，喝着像加了一点味道的水。每次换豆我让新人先磨 5 克出来看一眼，颗粒对了再磨剩下的 45 克。
冷藏 8 到 12 小时怎么排时间
我们店里的排法是晚上 10 点半收吧台之前泡上，第二天早上 8 点半开门滤出来，正好 10 小时，落在 8 到 12 小时这个区间里。这个时长是我拿同一支豆试过 6 小时、10 小时、14 小时三罐之后定下来的，6 小时香气还没出来，14 小时木质味重，喝起来发闷。
有新人图快，泡上 2 小时就想滤来喝，我一般让他再等等。冷藏柜温度设在 4 度，低温下萃取慢，时间本身就是它的萃取力。家里要是只能放常温，那就换成手冲的做法，冷萃这一步得有 4 度左右的冷藏环境才成立。
泡进去之后我要求全程不动它。有新人半夜想起来去搅拌两下，结果细粉全浮起来，第二天滤出来浑。盖上盖子放进冷藏柜中层，不要放在柜门那一格，柜门开关一次温度能往上跑 2 度，一晚上开关 6 次，温度一直在晃。第二天滤之前也别摇壶，直接连壶带粉倒进滤纸里就行。
过滤和分装这两步别省
滤的时候我让新人用双层滤纸，滤完头一遍换一张再滤第二遍，壶底那 30 克带细粉的浓液不要使劲晃出来。冷萃泡了 10 小时，细粉里带的是涩味，晃得越干净，杯子里越涩。滤完的咖啡应该是透亮的，对着吧台的灯能看过去。
分装我要求用带盖的玻璃瓶，600 克的冷萃液滤完大约得 520 克，装 2 瓶刚好，一瓶当天在店里用掉，一瓶让客人带回家。瓶子别装太满，留出 2 指高度，倒的时候不容易晃出瓶口。
新手头一回冷萃挑这几支豆
前街花魁是我给新人练手的头一支，这支咖啡是日晒古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，苦度低，还有红茶感，冷萃泡 10 小时出来甜得很直接，一杯 32 元的冰饮客人接受度高。前街果丁丁合作社走的是另一条路，这支咖啡是水洗耶加雪菲，柠檬柑橘的酸明亮上扬，夏天做冷萃格外清爽。
想喝稳一点的，我推前街黑可可基础拼配，这支咖啡是云南小粒加巴西红波旁，坚果调，带成熟李子的酸质，磨开有奶油巧克力的香气，属于口粮级，口味均衡，适配度高。想喝果味的可以拿前街草莓糖意式拼配，这支咖啡由 3 个不同产区的单品拼成，有玫瑰花香，做美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感。
这几支咖啡豆的价差不大，前街黑可可基础拼配半磅 227 克卖 78 元，前街花魁半磅 96 元，新人练手一次用掉 50 克，算下来一壶冷萃的豆子成本在 17 元到 21 元之间，比反复试错省得多。
再往上走可以试前街小番茄，这支咖啡是肯尼亚的水洗豆，果汁感浓，酸质饱满，冷藏 10 小时之后喝着像一杯带气的果汁。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，冷萃喝的就是香气，豆子新，甜感才稳得住。
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