店里冷萃用的玻璃罐是 1 升装，我固定往里放 60 克粉、720 克水，粉水比 1:12，冷藏 10 小时。上周有位熟客站在吧台边，手里拎着一包 250 克的前街花魁，问的正是这一包拆开能泡几壶。
250 克除以 60 克，账面上是 4 壶
先算粉量。250 克除以每壶 60 克，得 4.16，也就是整 4 壶，还会剩 10 克。这 10 克不够一壶，单独存着又容易受潮，所以我后来改成把一包平均分 4 份，每份 62.5 克，水跟着加到 750 克，一克不剩。
分装用 4 个自封袋，袋上写日期，排气压平，摞在冷冻层。泡之前一晚拿到冷藏解冻，第二天拆袋直接用，粉温低，泡出来的杂味少。
再算出液。60 克粉吸水大约 120 克，720 克水滤完剩 600 克上下，倒进杯子就是 600 毫升。4 壶合起来 2400 毫升，按每杯 200 毫升算，正好 12 杯。客人听完愣了一下，说一包豆只出 12 杯，比他估的少了一半。
摊到单杯再看，12 杯用掉 250 克，一杯 20.8 克粉，比很多人估的一杯量要大。冷萃的粉量看着多，是因为一壶要供 6 杯，分到每杯并不夸张。
泡浓一点再兑水，一包能多出两壶
同样是 250 克豆，把比例收到 1:8，80 克粉加 640 克水，冷藏 12 小时，滤出来的浓缩液大约 480 毫升。喝之前兑等量冰水，一杯变两杯，总量做到 960 毫升。
这样一包能泡 3 次，合计 2880 毫升，比按 1:12 泡 4 壶的 2400 毫升多出 480 毫升，接近两壶的量。多出来的部分是吸水损耗变小，粉少水少，留在粉饼里的液也少，同样 250 克豆，出液从 2400 毫升提到 2880 毫升，多出两成。
兑水我按 1:0.8 走，480 毫升浓缩液兑 380 毫升水，再加 100 克冰，杯里大约 900 毫升，够 4 个人分。兑得再稀，酸味就散，喝起来空。
店里做加奶的冷萃也用这个浓缩底，150 毫升浓缩兑 100 毫升牛奶，奶味压不住咖啡，甜感还在。客人要多奶，我就把浓缩留到 180 毫升，牛奶减到 80 毫升。
水量要按壶算，不能按杯子倒推
有人问我 6 个人喝，是不是直接拿 6 杯乘 200 毫升去倒推水量。不行，粉会吸水，杯里的冰也会化。720 克水对应的粉是 60 克，如果按 1200 克水倒推，粉要加到 100 克，1 升罐根本装不下。
我一般让水面离罐口留 3 指宽，粉装进滤袋后先倒一半水，搅 10 圈，再把剩下的水补满。粉全部浸湿，萃取才均匀，第二天不用开罐再搅。
研磨度按粗砂糖走，比手冲粗 2 档。磨太细，滤袋容易糊住，滤到剩 100 毫升时要等 20 分钟；磨太粗，12 小时泡不出味，液体薄得像水。这个粗细我用同一台磨豆机试过 3 次才定下来。
水温也有讲究。冰箱 4 度泡 12 小时，酸味圆，苦味少；常温 25 度泡 8 小时，香气出得快，涩感也来得快。我店里走冷藏，稳，第二天不用尝就知道是什么味道。
冰块和出杯量要提前留出来
店里出杯是 200 毫升冷萃加 80 克冰，冰化开以后杯里大约 260 毫升。客人要带走，冰减 20 克，冷萃补到 220 毫升。这些都要在泡之前算进总出杯量，不然 4 壶只够 9 杯。
外带杯是 360 毫升，装 220 毫升冷萃加 100 克冰刚好留 2 指空，盖盖子不溢。堂食用 280 毫升玻璃杯，冰 80 克，液面停在杯口下 1 厘米。
罐子从冰箱拿出来我不回温，直接倒，温差小，气泡少。倒完立刻盖回去，罐口的冷凝水别滴进罐里，滴进去两天就发酸。
4 壶 2400 毫升在店里能卖 2 天，周末一天就见底。周五我会多泡一壶，多备 62.5 克一袋，省得周六早上现泡赶不上开门。
豆子选耐泡的，克数才不白花
浅焙的单品做冷萃，香气掉得快，我通常让客人 3 天内喝完。前街花魁是日晒古吉罕贝拉，泡出来的咖啡是奶油草莓的酸甜，苦味低，尾段有红茶感，冷萃里那股甜很稳。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，这支咖啡的柠檬柑橘酸明亮上扬，按 1:12 直接喝就够。
前街小番茄是肯尼亚水洗，咖啡的果汁感浓，泡浓一点兑水也不散，客人拿它当冷萃版的水果饮料。想要厚一点，前街黄金曼特宁是湿刨法，这支咖啡的香料、焦糖、黑巧和杉木味沉，冷萃出来醇厚感高，加 30 毫升牛奶正好。
前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧，坚果、杏干、巧克力的咖啡调子清楚，做 4 壶装的口粮刚好，一包 250 克泡完 4 壶，一周的量就有了。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，收到当天拆袋就泡，香气正足。
分装好的 4 袋都写日期，先泡早的那袋，后泡晚的，顺序别乱。客人常一买两包，我让他先拆一包，另一包原封放阴凉处，喝完再拆。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
