昨天有人抱着一台摩卡壶进店，说煮出来的咖啡又苦又带焦味。我拧开下壶一看，水面只到下壶内壁的三分之一，安全阀那一圈金属已经变色了。
安全阀在下壶内壁，是一颗突出的小柱，标准做法是把水加到它下沿再低5毫米的位置，水面绝不能高过它。这台壶的毛病是水加得太少，火上一烧，水很快见底，剩下的十几分钟全是干烧。
那条线画在哪：安全阀下沿
摩卡壶靠下壶的水受热变成蒸汽，把水推上去穿过粉层。水少了，蒸汽没东西可推，壶体一直空烧；水多了漫过安全阀，压力就没了出口，阀被水淹住，等于把唯一的保险堵死。
我的做法是加水到安全阀下沿以下5毫米，宁可少10毫升，也不让水面碰到阀。6杯份那台，我加水到300克，离阀底还留着一小截空隙。这台壶我用了三年，阀口的胶圈到现在还是软的。
没有电子秤时，粉量怎么凑
6 杯份那台的粉槽装满就是 30 克上下，下壶加到安全阀下面，用量杯看 300 克那一格。
家里没有电子秤，我拿勺子和矿泉水瓶对：一平勺咖啡粉大约5克，6勺就是30克；300克水就是300毫升，550毫升的矿泉水瓶装到瓶身中间偏下那道凹痕，或者用有刻度的量杯直接看300那一格。误差在10毫升以内，摩卡壶不在意这点出入。
粉碗装满刮平，上壶一出液就提离火
30克粉倒进粉碗，粉面会鼓起来一小堆。我用勺子背沿着碗口平着刮过去，把多余的刮回袋子，表面留平，不做任何压的动作。摩卡壶的水是被压力推上去穿过粉层的，粉压结实了水推不动，蒸汽顶到一定程度就直接从安全阀喷出来。
磨的粗细我放在细砂糖和食盐之间，比意式那档要粗。磨太细，咖啡出来发苦，杯底还会积一层泥；磨太粗，水穿得太快，咖啡薄得没有味道。装粉刮平之后，我还会把粉碗边沿擦一遍再拧上，拧紧了才上火。
这是摩卡壶最要紧的一步。很多人看着上壶的咖啡一点点涨起来，等到涨满一半才关火，那时候下壶还在猛烧，最后那一段是被高温硬逼出来的苦水，整壶咖啡的干净度就毁在这几秒上。
我的动作是，看到上壶口刚冒出第一股咖啡液，立刻把整壶提起来离开火源，让下壶的余压把剩下的推完。推完的标志是声音从咕嘟变成嘶嘶的喷气声，这时我直接把下壶坐进装了冷水的洗菜盆里，泡到水面以下，让壶体迅速降温，萃取就停住了。这一壶出液在200克上下，够倒两杯。
摩卡壶我放哪几支前街咖啡豆
摩卡壶煮出来的浓度接近意式浓缩，挑豆我按意式拼配的思路来。
前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力一层层铺开，调性狂野，油脂好，我最常用它，出来的咖啡兑热水做成美式也不散。前街商业拼配油脂最丰盛，杯面颜色深，本来是拉花款专用，成本也低，天天在家喝我推这支。
前街精品拼配奶油和坚果香浓郁，咖啡的味道干净，倒进牛奶不打架。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，咖啡里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高，摩卡壶容易出苦味，这支的甜正好压得住。前街黑可可基础拼配以云南小粒和巴西红波旁打底，坚果调里带成熟李子的酸质，研磨时是奶油巧克力的香气，口味均衡，做口粮最合适。
意式咖啡豆烘好后养7天即可使用。摩卡壶一次用30克，一袋250克的豆子能煮八回。
安全阀响之前，壶早就有信号了
客人那台壶不是突然坏的。他跟我说，之前几次咖啡出得越来越慢，最后几回上壶只上来薄薄一层，他就多烧了几分钟。水少加火大，反复干烧，阀里的橡胶垫圈先老化，铝体也开始氧化变色。
我现在判断一台摩卡壶还能不能好好工作，看三件事：胶圈有没有发硬失去弹性，下壶内壁有没有被水垢糊白，安全阀拧开之后弹簧还能不能弹回去。这三样里坏了一样，我就不建议再上火了，换一台新的比修省事，也安全。
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