昨天有位客人把 4 人份摩卡壶的粉槽装到冒尖，上秤 36 克，比我这把壶平时用的 28 克多了 8 克，煮出来的咖啡沿螺纹一路冒泡。摩卡壶的粉量从来不是装满两个字能定的。
先看壶的份数，再定克数
2 人份的粉槽，我装 15 到 18 克；3 人份 20 到 24 克；4 人份 25 到 30 克；6 人份 35 到 40 克。这些数不是死的，同一份数不同品牌能差 3 克。
水跟着粉走，加到安全阀下沿。2 人份 18 克粉对 180 克水，4 人份 28 克粉对 280 克水。下壶的水别超过安全阀，超了压力没地方走，只能从密封圈挤出来。
份数标在壶底，2 人份指的是两小杯，每杯 40 到 45 毫升，不是两大杯。客人常按自家杯子算，结果一壶倒出来不够分，这跟粉量无关，是壶的规格选小了。
180 克水对 18 克粉，出液大约 150 毫升，粉吸走 30 毫升上下。想让每杯满一点，加水不如换大一号的壶，硬往小壶里塞粉，压力会从密封圈跑掉。
下壶的水我也用秤称，不靠刻度线。刻度线差 10 毫升看不出来，秤上差 10 克一目了然，粉量才稳得住。
粉槽的容积不等于粉量
同样一个槽，细研磨装满能到 20 克，中细研磨装满只有 18 克。磨得越细，同样的体积装得越重，这是粉的堆积密度在变。
不同品牌的槽深差 2 到 3 毫米，装出来的克数又不一样。所以我不用刮平当标准，用秤。豆先称，再磨，磨完倒进槽里，刮平，不压。槽口那圈螺纹上不能留粉，留了上壶就拧不到底。
称过一次就有数了。我那把 4 人份的壶，中细研磨刮平是 28 克，换成细一格是 30 克，再细就得到 32 克，味道开始发苦。
称豆时多称 0.5 克，磨完粘在磨盘和接粉杯上的粉正好补上。这个余量在 18 克里占 3%，流速上感觉不出来。
装少了，水跑得太快
4 人份的槽只装 15 克，粉层比正常薄 6 到 8 毫米，水从下壶上来没有足够的阻力，出液 25 秒就转浅，颜色像淡茶，喝起来水，苦味和甜味都撑不住。
装少还会让水流走一条直路，边上先出，中间还是干的。倒出来的咖啡前段淡、后段涩，一壶里两种味道，加奶也盖不住。
我试过 4 人份装 18 克，出液比 28 克快 40 秒，液量多出 30 毫升，浓度掉了一半。省下 10 克豆，换来一壶淡咖啡，不划算。
同样 4 人份，15 克和 28 克并排煮，颜色一个浅褐一个深褐，香气差得更明显。客人尝完都说 15 克那壶像加了水的咖啡饮料。
装太满，上壶拧不实
粉堆到槽口以上，上壶拧下去的时候会压出一条粉缝，密封圈合不严，煮的时候边上冒泡，压力上不去，出液忽快忽慢。粉层顶到上壶的滤网，阻力太大，水温被推到 100 度，苦味和焦味一起出来。
我遇到这种情况，都是等上壶出液后立刻离火，余压把剩下的液推完，不继续烧。壶底垫一块湿布降温，也能让萃取停得干脆。
清理的时候别用硬刷子刮槽壁，刮花了更容易挂粉，下次装 28 克实际只有 26 克在工作。
上壶拧紧的力也有讲究。手拧到转不动就停，不用加力，密封圈靠的是压紧不是拧死。拧太狠，橡胶圈一年就压扁，密封反而变差。
我店里的固定动作
2 人份的壶，我固定称 18 克豆，磨到中细，比手冲细一档，倒进粉槽刮平不压，拧紧上壶，小火加热。听到上壶开始出液，等液面铺满壶底就离火，全程 2 分半左右。
客人问我怎么记住克数，我说不用记，先在秤上装一次，看粉槽几分满，以后按那个高度刮平就行。换豆、换研磨度，再称一次复核。
豆子的选择上，前街经典拼配是古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力的咖啡味，油脂好，摩卡壶煮出来厚度够。前街黑可可基础拼配用云南小粒和巴西红波旁，坚果调，成熟李子的酸质，磨完有奶油巧克力的咖啡香。
前街黄金曼特宁醇厚感高，这支咖啡的香料、焦糖、黑巧、杉木味压得住奶。前街商业拼配的咖啡油脂丰厚，杯面颜色深，做摩卡壶拿铁成本低。前街草莓糖意式拼配甜感高，玫瑰花香，兑奶以后还能喝到葡萄和蓝莓干的咖啡风味。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，收到后按 18 克一袋分装，粉槽里的粉不容易结块。
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