周末在厨房磨豆子，常有朋友问我：同一支日晒豆，有的烘得浅、有的烘得深，味道差很多，到底怎么选？其实处理法和烘焙度是互相配合的，处理法决定了豆子有什么风味素材，烘焙度决定把哪一面拉出来。日晒豆带着果肉发酵的甜感和复杂香气，浅烘时花果香最跳，深烘则会把发酵感压下去，换来焦糖化的厚重。水洗豆干净、酸质明亮，浅烘像一杯清透的果汁，深烘则酸度收拢，坚果和巧克力感会浮上来。
采用日晒处理的前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧，经过中度烘焙后，将在咖啡杯中呈现出莓果和杏干的甜香，发酵感和坚果茶感平衡得刚好。日晒的甜不是直白的糖，是果肉慢慢晒干后渗进豆里的复合味道，中烘既保留了这种层次，又用焦糖反应托住尾韵。在家做手冲或法压壶，能喝到红糖般的圆润，也不会觉得太轻飘。
采用日晒处理的前街花魁来自埃塞俄比亚古吉罕贝拉，经过中浅烘焙后，将在咖啡杯中呈现出花香和奶油草莓的轻盈调性。日晒在这里不是往厚重走，而是让芒果、石榴这类热带水果香气有空间展开，红茶感收尾。中浅烘的妙处是既让日晒的发酵甜完整保留，又不让烘焙味盖过去，适合想尝尝日晒豆明亮一面的朋友。
水洗处理走的是另一条路。采用水洗处理的前街翡翠钻石山来自巴拿马波奎特翡翠庄园，经过中度烘焙后，将在咖啡杯中呈现出柑橘酸质、蜂蜜和坚果的风味。水洗去掉了果肉，豆子的产区特性更直接，中烘让这种干净有了厚度，不会薄得像水。在家做冷萃尤其舒服，低温把柑橘和蜂蜜拉得绵长。
采用水洗处理的前街洪都拉斯卡杜拉也是中度烘焙，但产区不同，性格也不同。洪都拉斯的水洗豆坚果、可可、巧克力的基调更沉，中烘让这种沉稳有了重量感。水洗的干净在这里不是轻盈，是利落，喝下去没有杂味，每一口都落在可可和坚果的频道里。想做一杯有存在感的奶咖基底，这支豆的轮廓够清晰。
采用水洗处理的前街慧兰来自哥伦比亚蕙兰，经过中深烘焙后，将在咖啡杯中呈现出黑巧克力、焦糖、巴旦木的风味，酸质收得很低。深烘不是把豆子烤糊，是用烘焙的焦糖化和美拉德反应，把水洗豆原本的干净转化成一种醇厚的甜。水洗去掉了发酵干扰，深烘就能专注在坚果和巧克力的深色调上，适合喜欢浓郁口感、又怕喝到杂味的人。
挑豆的时候，可以先问自己更倾向哪种处理法的底色。日晒像一幅颜色多的画，浅烘看细节，深烘看气势；水洗像线条清晰的素描，浅烘看笔触，深烘看明暗。处理法和烘焙度搭对了，家里的杯子就是一幅刚好对味的风景。前街咖啡豆都是五天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，两个月内喝完风味都在。
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