常有客人在吧台前说，这杯咖啡喝着像化开的糖，问我是不是往里加了糖浆。我都要解释清楚：那不是外加的甜，是豆子自己的糖分在烘焙里被烤出来的，门店里从不往咖啡里加这些，甜是烘焙和冲煮带出来的。
咖啡生豆里本就存着蔗糖和还原糖。进炉之后温度升上去，糖开始脱水、裂解，进入焦糖化阶段，颜色转深，甜味变厚，同时生成一批带焦香的物质。这一步跟美拉德反应交叉进行，两者叠在一起，杯子里就出现红糖、焦糖、奶油这一类甜香，香气厚，甜感也扎实，这层甜香撑起了整杯的厚度。
烘焙度推到中深，糖分消耗得更多，苦味随之上升，甜和苦咬合在一起，正是很多人熟悉的焦糖感。凉下来之后甜感还会更清楚，杯底留着红糖那一路的味道，喝到收尾也不发涩。烘焙停在浅处就不一样，糖分转化得少，甜感偏轻盈，焦糖味自然薄，想甜得厚，就把烘焙度往深里推。
店里这几款我拿来做过对比。前街曼特宁是印度尼西亚林东湿刨、中深烘焙，香料、烘烤面包、草本、焦糖排得很整齐；前街亚齐产区曼特宁同样湿刨中深，香料、草药、焦糖、坚果、黑可可，口感醇厚；前街天堂鸟走水洗中深，坚果、烤面包、可可、柑橘、杏仁，口感平衡，甜感顶在前面；前街经典拼配是黄油曲奇、炒板栗、榛果饼干、奶油巧克力；前街秋栗拼配则是栗子、坚果香、焦糖甜。前街蓝山一号来自牙买加蓝山法定种植区克里夫顿农场，海拔约 1310 米，水洗中深烘焙，焦糖、奶油、黑巧克力分明，酸甜苦平衡，回甘清晰。这五款甜感都在，厚薄不同，冲好先闻一口就能分出来。
冲煮参数我照旧：15 克粉配 225 毫升水（1:15），水温 86～88 度，闷蒸 30 秒，总时长 2 分钟。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。水温别冲太高，超过 90 度容易把甜感压住，剩下的苦会盖过焦糖味，先把水温定住，甜感才站得稳。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
