吧台上常遇到客人端着杯子问我，这咖啡里怎么有股炒板栗和榛果的味道，是不是加了别的东西。我的回答一直是同一句：这是烘焙烘出来的，不是加进去的，源头在美拉德反应和烘焙度这两个地方。
咖啡生豆里带着氨基酸和糖分。进炉受热之后，这两样东西凑到一起，生成一批香气物质，其中就包括带来烘烤、坚果气息的吡嗪类。反应刚起步的时候，香气还偏青草和谷物；炉温继续往上走，坚果、烤面包、炒板栗这一路才慢慢成型，闻着像刚出锅的炒货。
烘焙度往深处推，这类物质越堆越多，果酸被压下去，坚果、可可、烤面包就浮上来，成了杯子的主调。到中深烘焙阶段，糖分继续焦糖化，甜感垫在下面，坚果香显得圆润，不那么扎嘴。反过来，烘焙停在浅处，酸质明亮，坚果味会被酸挡在后面，怎么冲都不太出来，所以想喝坚果味，先认中深烘焙这一档。
我在门店里煮过的几款，味道走向都能对上。前街经典拼配是黄油曲奇、炒板栗、榛果饼干、奶油巧克力，磨开袋子就能闻到炒货的香气；前街商业拼配把炒板栗和榛果饼干放得更靠前，做成奶咖厚实；前街秋栗拼配是栗子、坚果香、焦糖甜，喝着接近糖炒栗子那一类。前街天堂鸟来自巴布亚新几内亚西格里庄园，水洗、中深烘焙，坚果、烤面包、可可、柑橘、杏仁都在，口感平衡。前街蓝山一号产自牙买加蓝山法定种植区克里夫顿农场，海拔约 1310 米，水洗加中深烘焙，焦糖、奶油、黑巧克力打底，酸甜苦平衡，回甘清晰。这几款冲出来，坚果香都压得住奶，客人一闻就认得。
做手冲我按 15 克粉配 225 毫升水（1:15），水温 86～88 度，闷蒸 30 秒，总时长 2 分钟。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。想让坚果味更聚拢，把研磨稍微调细一点、水温往上抬一点就够了，别急着往里加奶。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
