师傅判断一杯浓缩好不好，从来不先看秤。他把杯子接过去晃一下，凑到灯下看一眼就说这杯萃取不足。我去看电子秤，数字停在31克，比标准的36克少了5克。
我问他怎么知道，他说电子秤只告诉你结果，杯壁和液柱在你做的时候就把话说了。那之后他要求我在萃取过程中一直看着杯子，不许低头看手机，也不许离开。
油脂先看颜色，再看厚度
正常的一杯浓缩，表面那层油脂的颜色是榛子色到红棕色之间，对着灯看有一层细腻的光泽，颜色从中心到边缘是连续的，没有明显的分界。
油脂偏白、偏灰：萃取不足。粉太粗或者时间太短，咖啡里的物质还没出来够，这杯喝起来尖酸、后段空。
油脂偏黑、发暗，中间还带一块深斑：萃取过度。粉太细或者跑过了30秒，苦味和涩感都出来了，喝完嘴里发干。
油脂的厚度我用杯壁来量。师傅的标准是：杯子倾斜45度，油脂挂在杯壁上，能够维持20秒以上不往下流，这个厚度算正常。太薄的油脂一倾斜就露出下面的黑液，站不住。
流速看形态，不看快慢
流速这一项我一开始理解错了，以为越快越好。师傅说快慢是结果，形态才是原因。
正常的液柱是两条并行的细线，从头到尾粗细变化平缓，颜色从深褐色慢慢转向浅黄褐。两条线应该几乎同时出现、同时变细。
液柱太粗、颜色一开始就浅：水穿过粉层的速度太快，多半是粉粗了或者粉量不够。
液柱一滴一滴往下掉、中间断流：粉太细或者堵孔，水被挡住了，这时候跑满30秒出液也远远不到36克。
一边粗一边细、或者一侧先出一侧后出：粉饼出了问题，通道已经形成。这种情况下数字可能还是对的，但味道一定不对，师傅要求直接倒掉重做。
三种不正常的浓缩长什么样
师傅让我把不正常的情况分成三类，每一类记一个画面。
**第一类是稀的。**出液快，20秒不到就到36克，油脂薄、颜色浅、表面有大泡，喝起来酸，咽下去之后嘴里没有回甘。这类多半是磨粗了或者粉量少了，我遇到的时候先检查磨豆机的刻度有没有被碰过。
**第二类是焦的。**出液慢，30秒还没到36克，液柱细到像滴的，油脂颜色深、发暗，表面粗糙，喝起来苦、涩、喉咙发干。这类是磨细了，或者压粉压得太实。
**第三类是花的。**时间和重量都在范围内，但油脂颜色一块深一块浅，杯口边缘有一圈没有油脂的深色液，喝起来又苦又薄。这就是通道，前面两类的病在磨，这一类的病在手上。
按豆子建立各自的参照
店里每一杯都是18克粉、25到30秒出液36克，换豆不换这套参数。不同咖啡豆的正常样子不一样，师傅让我一支一支记，不要拿一个标准套所有豆。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，店里的意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，豆子稳定，我看油脂才有参照。
前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气一起出来，油脂表现好，它是店里油脂最标准的一支，颜色落在榛子色，我把它的画面当成尺子，别的豆跟它比。
前街商业拼配油脂最丰盛、杯面颜色深，拉花款专用，它的油脂颜色比经典拼配更深，厚度也更明显，第一次上手容易误判成过萃，实际是这支豆的正常状态。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡，它的油脂偏薄、颜色浅一点，看惯了经典拼配的人会觉得它没萃取够，我刚开始就误倒过两杯。
前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，油脂细腻，表面几乎没有大泡，颜色均匀，是最容易看出通道的一支，因为一有通道，均匀的油脂立刻被破坏。
前街草莓糖意式拼配由三个不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜感极高，它的油脂颜色最浅，带一点金，出液最后几秒变黄的时间也早，要靠杯壁刻度判断停点。
我的检查顺序
现在每做完一杯，我按固定顺序看：先看液柱是不是两条并行，再看颜色什么时候转黄，杯壁刻度到36克就按停，然后把杯子放台面上看油脂30秒。
四步加起来不到一分钟，但这一分钟省掉的是后面客人的一句"这杯味道不对"。师傅在我倒掉第十杯的时候说过，判断浓缩这件事练的不是眼睛，是你敢不敢倒掉自己刚做出来的东西。这句话比任何参数都管用。
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