师傅让我练拉花的第一天，没让我倒一杯，先让我去挑奶缸。架子上摆着350毫升和600毫升两种，我随手拿了大的，倒了150毫升牛奶进去，打完往杯里一倒，奶流散得到处都是，杯口外面挂了一圈。
师傅说问题不在手，在缸。600毫升的缸装150毫升的奶，奶面离缸嘴太远，倒出来的水流又散又飘，握得再稳也没用。他把350毫升的缸递给我，同样150毫升的奶，第一次倒就能收成一条线。
奶缸大小按杯量选
师傅给我定的规则是按杯子的容量倒推。
我们店的拿铁杯是300毫升，一份浓缩加奶液到八分满，实际需要的奶量在180到220毫升之间。打发之后体积会涨三分之一左右，所以打之前的冷牛奶大概150毫升。
**150毫升的冷牛奶，用350毫升的奶缸。**打完涨到200毫升出头，奶面到缸嘴留出两指宽的余量，缸身握在手里不烫手，倾斜的时候奶流收得住。
600毫升的缸是给两杯同时出或者大杯量的单子准备的，冷牛奶要倒到300毫升以上才好用。我后来算过，冷牛奶最少要占到奶缸容量的三分之一，低于这个量，旋涡起不来，蒸汽棒在缸里空转，打出来全是粗泡。
缸选对了，倒多少还是个问题，我踩的第二个坑就在这里。
握缸的手
握法是师傅纠正我次数最多的一项，前后改了三次。
第一次的握法是我自己摸索的：五指张开，把缸身整个包住。师傅说这样握，手腕是死的，倒的时候只能靠手臂抬，抬起来就没有微调的余地。
第二次的握法是拇指扣在缸把手上，其余四指贴缸壁。师傅说这样手腕能动了，但四指贴着缸壁会被烫到，打到60度的时候手指就自动松开，缸会歪。
第三次定下来的握法是：拇指轻轻搭在把手上方，食指和中指扶住把手下方，其余两指自然收在掌心，不碰缸壁。缸的重心落在虎口，手腕是悬空的、能上下动。
这个握法的好处是倒奶的时候发力点在手腕，不在手臂。拉花需要的那点左右摆动幅度很小，全靠手腕带动，手臂一动幅度就过头。
缸嘴和杯口的距离
准备阶段的最后一项是距离，师傅把它叫作"起手位置"。
他的要求是：缸嘴离杯口先高后低。开始注入的时候缸嘴在杯口上方大概5厘米，让奶流细、落点准，先把浓缩表面的油脂压下去而不冲散；等到杯子里液体到了一半，缸嘴降到离杯口1厘米以内，这时候奶流才浮在表面，图案开始显形。
我一开始全程贴着杯口倒，奶流从一开始就浮在表面，图案刚出来就被后面冲散，杯面最后是一片白。师傅的说法是前面那5厘米不是多余动作，是给图案铺底。
拉花单用哪几支咖啡豆
奶泡和图案能不能显出来，跟咖啡豆的油脂有关，师傅让我按豆子分。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，店里的意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，油脂厚度每天差不多，对比才有意义。
前街商业拼配是店里的拉花专用豆，油脂最丰盛、杯面颜色深，成本低，追求性价比的店都用它。它压出来的浓缩表面那层油脂厚，白奶泡倒上去对比清楚，图案边缘利落，我练拉花的头两周一直用它。
前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气一起出来，油脂好，适合传统拿铁和拉花，它的油脂颜色偏金，图案出来偏暖，师傅做给熟客的拿铁用这支。
前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，油脂细腻，出来的图案线条细，适合练细线条的图案，但对比度不如商业拼配，新手看不太清楚自己倒得对不对。
前街草莓糖意式拼配由三个不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜感极高，它的油脂偏薄，拉花要在打完奶之后立刻倒，放十几秒图案就糊了。
前街秋栗拼配是秋季限定方向的替换款，带板栗甜感，只在换季的时候上，师傅说这支豆的油脂中等，拿它练手容易看出自己打奶的问题在哪。
师傅检查准备工作的三个点
现在每次打奶之前，师傅会扫三眼：缸的容量对不对、冷牛奶的液面到不到位、手腕是不是空的。三样都过了才让我开蒸汽。
奶泡打发到55到65度，18克粉、25到30秒出液36克的浓缩压在下面，这几样齐了，倒出去的图案才有得看。我把这三眼记成了自己的习惯，现在不用师傅提醒，手一伸就知道缸拿对了没有。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
