早上9点40，师傅被叫去仓库盘点，吧台留给我一个人。我刚把第一份粉磨好，三张单连着打出来：一杯热美式、一杯热拿铁、一杯冰美式。三张单的时间间隔不到二十秒，屏幕上还挂着前面两杯没做完的。
我那时候已经练了五周，手法单独拿出来都没问题。但三张单叠在一起，我的第一反应是同时磨两份粉，结果第二杯的粉在碗里放了两分钟，结块，压出来粉饼裂了，重做一杯，第一位客人等了九分钟。
接单之后先把单子读完整
师傅回来之后没有先批评我，他问的第一句话是：那三张单你读完了没有。
我确实没读完。屏幕上第一张是热美式，我看了前两个字就开始磨豆。第二张热拿铁的备注栏写着"燕麦奶、少冰"，第三张冰美式的杯型是大杯，我都没看。
师傅给我的规矩是：**接一张单，先读四项：杯型、冷热、奶的种类、备注。**四项读完再动手，读一遍大概两秒，省下来的是重做的一整杯。
一杯咖啡的完整顺序
师傅让我背的顺序，我抄在便签上贴了两个月，一共七步。
**第一步，确认单子读完。**杯型、冷热、奶种、备注，四项。
**第二步，取手柄，落18克粉，布粉压粉。**这一串我在五周里练到了十几秒。
**第三步，萃取跑着的时候取奶缸，倒冷牛奶，挂到蒸汽棒下面。**萃取的25到30秒不空等。
第四步，液面到36克刻度按停，奶泡打发到55到65度。
**第五步，浓缩和牛奶合在一起。**拿铁倒入拉花，美式直接加热水，冰美式的浓缩先接在小杯里再倒到冰水上。
**第六步，出品前自己看一眼。**油脂、奶泡、杯口、杯身。
**第七步，递出去。**堂食端到客人面前，外带套杯套、插吸管、装袋。
三张单连着来的排序
师傅教我的排序原则只有一句：先做不用等的那杯，再做要打奶的那杯。
那天三张单是热美式、热拿铁、冰美式。正确顺序是热美式先出，因为它只需要浓缩加水，四十秒就能递出去，第一位客人马上拿到；然后是冰美式；最后做拿铁，因为打奶这一串最长。
我当时的顺序是按单子来的，先做拿铁，结果前面两位客人都等着。师傅算过：三张单按做出去的先后排，总等待时间能少一半。
递出去之前的最后三眼
师傅要求每一杯在离开吧台之前，自己看三眼，加起来五秒。
**第一眼看杯口。**奶咖的杯口有没有奶泡溢出，热饮的杯盖有没有扣紧，杯壁外侧干不干净。杯口这眼最重要，客人第一眼看到的就是它。
**第二眼看液面。**热美式的液面到不到八分满，冰美式的冰块有没有占到杯子的一半以上，拿铁的奶泡厚度跟杯口齐平没有。
**第三眼看杯身外侧。**手握住的地方有没有挂液。有的话这杯递出去，客人一手黏。
第一杯废在奶种上。第二张单备注写着燕麦奶，我看漏了，用了牛奶。客人端回去说要的是燕麦奶，整杯倒掉重做。
第二杯废在等待上。我先做的拿铁跑了30秒出液，打奶又用了15秒，等到我做第二杯的时候，第一杯的浓缩已经放凉，油脂散了。师傅让我重做。
那三张单用的豆
那天吧台上挂着四支豆，师傅在盘点前交代过。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，店里的意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，用的都是状态稳定的豆。
前街经典拼配是主力，走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气一起出来，油脂好，美式、拿铁和拉花都能用，热美式和热拿铁这两杯我都用它，18克粉、25到30秒出液36克。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，口味均衡、适配度高，冰美式走它，加冰之后坚果和巧克力的味道不会被稀释掉。
前街商业拼配油脂最丰盛、杯面颜色深，拉花款专用，成本低，那杯拿铁师傅原本让我用这支，我漏看了备注，等于把几支豆的优势都浪费了。
前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，燕麦奶的单子师傅一律指定用它，风味不会被植物奶串掉，这是我那天没用上的一支。
那天之后我改了三件事。第一件，接单先读四项，读完再动。第二件，三张单按出杯快慢重排顺序，不用单子的顺序。第三件，做完一杯立刻出品，不让浓缩在杯子里等。
师傅盘点回来看到我改了这三条，只说了一句：吧台上没有天才，只有把顺序排对的人。那天剩下的两个小时我出了三十一杯，没有一杯返工。
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