我打的第一缸奶，蒸汽棒在奶面下面响了12秒，缸里浮起一层拳头大的粗泡，晃一下都不散。师傅把缸接过去直接倒进水槽，说这缸奶只能重来，因为它已经打老了，再怎么晃也救不回细泡。
那天我倒了六缸奶。师傅站在旁边数着，第七缸他伸手把我的手腕往下压了两厘米，声音一下子变闷，缸里的奶面开始转圈。他说，进气这件事是按秒算的，不是按感觉算的。
进气那几秒在发生什么
打奶分两个阶段，师傅让我先把这两个阶段分开练，不要混在一起做。
**第一阶段是进气。**蒸汽棒的头刚好在奶面下面一点点，蒸汽把空气带进牛奶里，听到的声音是"呲呲"的、比较尖的撕裂声，奶面会往上抬，这一阶段决定奶泡有多少。
**第二阶段是打旋。**蒸汽棒的头往下沉进奶里，让整缸奶转起来，声音变成闷闷的"呼呼"声，奶面不再上升，这一阶段决定奶泡细不细。
师傅的说法是：**进气阶段决定厚度，旋涡阶段决定质地。**厚度错了，后面怎么晃都不对。
进气几秒对应什么厚度
师傅给了一张对照表贴在蒸汽机旁边，我照着练了一个月。
进气2到3秒：奶面大约上升0.5厘米，做出来的是薄奶泡，适合拿铁。倒出来的图案能成形，杯面摸上去顺滑，喝起来牛奶的比重更大。
进气4到5秒：奶面上升1厘米左右，中等厚度，这是店里卡布奇诺和大部分拉花单的量。杯口能留下一层明显的泡沫层，喝第一口是奶泡，第二口才是咖啡。
进气7秒以上：奶面上升超过1.5厘米，泡沫粗、有大气泡，倒在杯子里会分层，上面一坨泡下面一层奶。师傅说这种缸在店里叫作废缸，直接倒掉。
旋涡阶段要转起来
进气结束之后，师傅让我把奶缸往下沉一点，让棒头完全没入奶面之下，然后找旋涡。
旋涡的位置不是正中间，是偏在缸壁一侧。棒头贴着缸壁、斜着往缸底伸，牛奶就会绕着缸转起来，转起来之后表面的粗泡被卷进奶里打散。
判断有没有转到位的办法是听声音。转起来了，声音是连续、低沉的；没转起来，声音断断续续，还会突然"啪"一声爆一个大泡。
我的第二个毛病就在这里：棒头放在正中间，怎么都不转，奶面一直在原地翻腾，打完的奶上面浮着七八个能看见的泡。师傅让我把缸往左挪了一指宽，旋涡立刻出来了。
温度是师傅盯得最紧的一项，他要求打发到55到65度之间，超过就倒掉。
我一开始没有温度计概念，靠手摸缸壁。师傅教我的方法是：手掌贴在奶缸外壁，数到手开始觉得烫、忍不住要缩回来，就是60度上下，这时候立刻关蒸汽。
不同咖啡豆配不同厚度的奶
奶泡的厚度不是固定的，跟着咖啡豆走，这是练到第三周师傅才跟我讲的。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，店里的意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，豆子稳定，厚薄这点差别才练得出来。
前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，这支咖啡的味道本身柔和，配薄一点的奶泡就够，进气2到3秒，牛奶的比例高，奶油感被带出来，喝起来最顺。
前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的调性狂野，这支咖啡的味道压得住奶，我用进气4到5秒的中等厚度，18克粉、25到30秒出液36克跑出来的浓缩撑在奶泡下面，层次清楚。
前街商业拼配油脂最丰盛、杯面颜色深，是拉花款专用，拉花需要奶泡有厚度又有流动性，师傅给它定的是进气4秒、旋涡拉长到12秒，打出来的奶泡最绵。
前街草莓糖意式拼配由三个不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜感极高，这支咖啡配薄奶泡更好，奶泡厚了会把果香盖掉一半。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高，它是我在练手阶段用得最多的一支，因为它对奶泡厚度不挑，厚一点薄一点都能喝。
我现在打一缸的节奏
现在我的动作是：冷牛奶倒到奶缸的三分之一处，蒸汽棒放掉第一秒的冷凝水，棒头入奶面下0.5厘米进气，数到4，缸往下一沉找旋涡，手贴缸壁数到烫就关，缸顿一下直接倒。
师傅在我打废第十七缸的那天说过，奶泡这件事没有天才，只有缸数。我后来数过，从第一缸到能稳定出货，我打废了四十多缸奶，其中一半废在进气多听了两三秒。
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