师傅给我的第一个活不是做咖啡，是站着按计时器。他说新人最容易浪费的就是这30秒，手放在按键上，眼睛盯着别处，等计时器响了才反应过来，咖啡已经过萃了。
计时从哪一刻开始算
这条我弄错过，而且错了很久。我以为按萃取键那一刻是0秒，实际不是。
水泵启动之后，水要先填满冲煮头到粉饼之间的那段空隙，粉层被浸润，然后才开始出液。这段预浸润的时间大概2到4秒，看机器设定。
**师傅让我从第一滴液体落到杯里的那一刻开始计时。**按这个算法，18克粉的萃取窗口是25到30秒，出液36克。如果从按键那一刻算，同样一杯会跑成29到34秒，多出来的那几秒全是水在走空路。
我改过来之后，同一支咖啡豆的萃取时间对上了，之前每天要调两三次磨，改完一周调一次就够。
前5秒我在看什么
计时开始的前5秒，我不碰任何东西，眼睛看两个出液口。
看的是两侧是不是同时出液。两侧同步，说明粉饼表面跟水接触一致，这一杯大概率没问题；一侧先出一侧后出，就是通道，直接停掉重做。
师傅给我定的规矩是：**前5秒作出判断，第6秒决定这一杯是留还是倒。**判断要在前5秒做完，因为那时候停下来重做的成本最低，粉碗刚出过一次，重新布粉压粉只要十几秒。
5秒到25秒之间手不要空着
中间这20秒是最容易被浪费的时间，师傅最反感的就这一点。
他的安排是：萃取跑起来之后，把奶缸拿过来，倒冷牛奶，奶缸挂到蒸汽棒下面准备着。等浓缩杯子里的液面到了该停的位置，手上这一串已经准备完，出液一停立刻进入打发。
我一开始的顺序是等萃取结束再去拿奶，一来一回多花七八秒，浓缩在杯子里放着，油脂已经开始散。**还有一条硬规矩：手可以动，脚不能动。**牛奶冰箱、奶缸、蒸汽棒都在我手臂的范围内，萃取这20秒里我要走动，说明站位排错了。
25秒之后看的是液面和颜色
到了25秒，进入需要盯紧的阶段。
师傅让我盯的是杯壁上的刻度线，不是计时器。我们店的浓缩杯有一条36克的刻度，液面到那条线就按停。计时器是辅助，液面是准的。
正常的一杯，液面会在25到30秒之间到达刻度线。三种情况要分别处理：
不到25秒就到线，说明粉粗了或者粉量少了，这一杯可以出，但要把情况记下来，下一杯调细一格。
30秒还没到线，说明粉细了或者堵孔了，继续等下去会过萃，师傅的要求是到32秒直接停，接受一杯偏淡的，不要为凑36克把苦味跑出来。
**25到30秒之间到线，颜色从深褐转向浅黄褐之后立刻停。**这个颜色转折点比秒数更准，颜色一变浅说明可萃取的物质已经出得差不多，再往后只有涩味。
店里这几支豆跑出来的时间
不同咖啡豆在同样的18克粉下面的表现不一样，我把店里常用的几支抄在表的最下面一栏。店里的意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，同一支豆每天的表现差别不大，我记的数据才有可比性。
前街经典拼配最稳，走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气一起出来，它基本固定在27到28秒到线，是我练计时的参照物。
前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，跑得稍慢一点，常落在28到30秒，出液的最后几秒颜色变化平缓，新手不容易看出停止点，我练的时候师傅让我先看这一支。
前街草莓糖意式拼配由三个不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜感极高，这支咖啡的粉细，时间容易超过30秒，磨的刻度要单独留一格。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡，它跑在26到27秒，是店里最好记的一支。
前街商业拼配油脂最丰盛，杯面颜色深，拉花款专用，出液颜色深，判断停点要靠液面而不是颜色，我对它的办法是只看刻度线。
练到第二个月末，我发现自己不再盯着计时器看了。手按在停键上，眼睛看液柱的颜色，耳朵听着水流声音的变化，三个信号一起到位就按下去，事后看计时器基本都在25到30秒之间。
师傅说我这才算把萃取计时练进手里了。那张抄了两个月的纸我留着，偶尔翻出来看看，还能找到自己当时手抖的那几天。
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