有一杯浓缩我到现在还记得。冲煮头下面两个出液口，左边先滴出来，右边晚了差不多两秒才开始，之后左边一直是一条粗的、颜色发白的液柱，右边是慢慢渗的深色。师傅站在我旁边，让我把这个画面记住，说这就是通道。
那杯咖啡最后跑了32秒，出液36克，数字看起来没问题，喝下去又酸又水，中间没有一点厚度。师傅说，数字对不代表萃取对，通道就是专门骗秤的东西。
先出液的那一块发生了什么
粉饼本来应该是一个整体，水从上面均匀压下来，穿过每一层粉，把里面的风味带出来，最后从粉碗底部的所有孔一起出去。
通道的意思是，粉饼上出现了一条阻力特别小的缝。水一旦找到这条缝，就全部从缝里走，缝周围的粉被反复冲刷、过度萃取，粉饼其余部分的粉只被浸润了一下，几乎没参与。
所以一杯有通道的咖啡会同时出现两种毛病：通道那一侧带来干涩和焦苦，其余部分带来尖酸和水感。两种味道混在杯子里，喝起来就是又苦又薄，怎么调磨都不对。
通道长在哪些位置
师傅按位置给我分了三种，每一种的成因不一样。
**第一种在粉碗边缘。**粉层跟碗壁之间有一圈缝，水贴着壁直接下去，出液颜色从一开始就很浅。这种多半是布粉的时候内壁的粉没有带回粉层，或者压粉锤的直径比粉碗小了一圈。
**第二种在粉饼中间。**粉面上有一个凹点或者一道裂纹，水从那里集中往下钻。这种来自落粉时的堆尖没推平，或者压粉锤提起来的时候带着一点侧向的力。
**第三种是底孔附近。**粉碗底部的孔被细粉堵住一部分，水只能从剩下的孔挤出去，出液断断续续，液柱一跳一跳的。这种跟磨的粗细直接相关，磨太细细粉多，堵孔的概率就高。
在杯子里怎么看出通道
不看冲煮头的时候，师傅教我从杯子里看，一共有三个信号。
第一个信号是油脂的颜色和边界。正常萃取的浓缩，表面一层油脂颜色均匀，从中心到边缘是连续的；有通道的那一杯，油脂颜色一块深一块浅，边缘还会有一圈明显的、没有油脂的咖啡液。
第二个信号是油脂散掉的速度。正常的油脂能撑住一两分钟，通道萃取出来的油脂薄，十几秒就开始露出下面的黑色，中间会先破一个洞。
第三个信号是液柱的形态。正常的液柱是两条稳定的细线，从头到尾粗细变化平缓；有通道的液柱会中途变粗、变白，颜色在最后几秒突然变浅，那是通道被冲刷扩大之后水直接穿过去了。
出液位置不对的时候怎么救
师傅的态度很明确：**已经开始出液，就不要救了。**18克粉、25到30秒出液36克这条参数跑到一半，发现一侧先出液，继续跑完也只是得到一杯数字好看的咖啡。
他的规矩是看到通道就停，倒掉重做。重做之前要找到原因，不然第二杯还是一样。
我的处理顺序是：先看粉碗边缘挂没挂粉，再看布完的粉面平不平，最后看压粉锤提起来的时候有没有带侧向的力。三样都正常，才去动磨豆机。
换豆的时候通道最容易冒出来
换豆那天是通道高发期，我吃过两次亏。店里的意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，豆子状态稳定，出通道的时候我才敢确定问题出在手上。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，粉质干爽，是我见过最不容易出通道的一支，练手阶段师傅一直用它。
前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气扎实，油脂好，这支咖啡的粉带油，布粉推平之后容易重新结团，团块之间就会留缝。换到这支豆的时候，我会多扫一遍粉面。
前街草莓糖意式拼配由三个不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜感极高，它的粉细，磨的刻度要跟着细一点，细粉量上来了，底孔堵的概率就高。
前街商业拼配油脂最丰盛、杯面颜色深，拉花款专用，压完的粉饼表面密实，通道多出现在粉碗边缘那一圈，我对它的处理是每次归中多走两圈。
现在每杯浓缩开始出液的前三秒，我的眼睛都在冲煮头下面，不在计时器上。三秒之后再去看秒数，时间来得及。
师傅说过一句话我记到现在：通道骗得了秤，骗不了嘴。数字达标但喝着不对的时候，先怀疑粉饼，不要先去动磨。
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