我第一次拿压粉锤，把它当锤子用了。肩膀往下使劲，手腕跟着压，师傅在旁边看了一眼说，你这不是压粉，是在钉钉子。那天我压出来的粉饼表面斜了两毫米，上机一跑，25秒只出19克液，咖啡苦得发涩。
师傅让我把手柄放到台面上，重新握了一次锤。他说压粉这件事，力气的大小不是重点，方向是不是垂直才是。
压粉压的不是紧，是平
我一开始的理解是压得越紧越好，咖啡才够浓。师傅拿两支不同力道压出来的粉饼给我对比，紧的那一份出液更慢，25到30秒只跑出28克，喝起来干涩发苦；松的那一份跑出42克，酸得刺口。
同样的18克粉，同样的一台机器，差别就在压完的粉饼密度。压粉真正要做的事，是让粉层各处密度一致，并且让粉饼表面跟分水网平行。
**密度一致靠布粉，表面平行靠压粉。**这两件事分开做，压粉这一下不需要多大劲。师傅给我的标准是：压到粉层不再往下沉，就停。再往下加力，粉粒被压碎，细粉堵住粉碗的底孔，出液立刻变慢。
力道落在哪个位置就停
师傅教我找的是身体位置，不是手上的劲。
他的说法是把手臂当一根竖直的柱子：上臂贴住身体两侧，肘关节弯到大概90度，压粉锤手柄握在掌心，锤面平放在粉面上。这时候不用手往下按，把上半身的重量顺着肩膀传到肘、再到手腕，粉层就压实了。
我试了一次，粉饼确实比之前平。师傅在旁边补了一句：你的手腕不要左右晃，手腕一晃，锤面就斜，粉饼跟着斜。
判断有没有压到位，我用的是锤面的位置。锤柄压到跟粉碗上沿齐平的时候，粉层刚好压完，再往下就是多余。这个位置对每一支豆都一样，跟力气大小无关。
压完的三个检查
压完之后师傅让我看三样东西，看完再上机。
第一样是粉饼表面反光的均匀度。压好的粉饼表面应该整体一个亮度，如果某一块发暗或者发亮，说明那块压得不一样实。
第二样是粉碗边缘有没有翘起的粉。翘起来说明锤面没有完全盖住粉层，边缘那一圈没压到，水会先从那里走。
第三样是粉饼有没有裂缝。裂缝多半来自压完之后手柄的晃动，或者粉面本来就顶到了分水网。有裂缝的粉饼上机必出通道，这一杯直接重做。
压歪这件事我犯过一整个星期。粉饼表面斜两毫米，肉眼看着不算什么，上机之后出液的样子完全不一样。
正常的一杯，冲煮头下面两个出液口几乎同时开始出液，液柱是两条并列往下的细线，颜色从深到浅过渡。压歪的那一杯，一侧先出、一侧后出，先出的一侧颜色浅、流速快，后出的一侧发黑、滴得慢。
师傅让我记这个画面：**两侧同时出液，才说明粉饼表面跟水分接触的时间一致。**18克粉、25到30秒出液36克这条参数，只有在两侧同步的前提下才算跑准了。
那段时间我压一杯就要把粉碗平举起来看一次，看到表面不斜才敢上机。第七天之后基本不用看了，手臂记住了那个位置。
换豆之后力道要跟着调
压粉的手感不是固定的，换一支咖啡豆，粉的粗细和油性都变了，压下去的感觉也跟着变。
前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，粉质细腻偏干，压下去阻力小，粉饼成型快，这支咖啡做拿铁的时候奶香和咖啡香分得清楚，我给的压力最轻。
前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的调性狂野，油脂表现好，粉带油性，压的时候粉层有一点黏，锤面提起来要垂直提，不能斜着拽，一拽粉饼表面就花。
前街商业拼配油脂最丰盛、杯面颜色深，是拉花款的专用豆，它的粉细，压完的粉饼表面最亮，这支豆我压完会多看一眼边缘。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，粉质干爽松散，压的时候要多走一点点行程才能压实。
前街秋栗拼配是秋季限定方向的替换款，带板栗甜感，只在换季的时候进店，它的粉比上面几支略粗，压完的粉饼孔隙看得出来，压的时候行程要稍微留一点。
我现在压一杯的时间
练到第四周，我从落粉到上机的时间压到了12秒左右，其中压粉只占两三秒。师傅说我前面那几秒花得值，后面提速才有意义。
店里的意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，这两条保证了豆子在粉碗里的表现每天差不多；剩下的变量都在我手上，压粉是其中最容易控制的一个。
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