我进店第三天，师傅让我接一杯意式浓缩。18克粉从磨豆机落进粉碗，堆成一座偏在左边的小山。我没管，直接压粉上机，25秒到了，杯里只有24克液，颜色发白，喝一口又酸又薄。师傅把粉碗取下来给我看，压好的粉饼左边压得实，右边还留着松散的纹路。
那杯咖啡倒了。师傅说问题不在压粉，在我压之前没把粉面推平。布粉这一步看着最不起眼，实际决定了后面25到30秒里水往哪一块走。
布粉解决的是粉层密度不均
磨豆机出粉不是铺开的，是从出粉口堆下去的，中间高、四周低，还夹着静电结成的小团。我一开始以为倒进粉碗晃两下就平了，晃完表面确实平，里层的松紧还是不一样。
师傅的解释很直白：水在高压下面找的是阻力最小的那条路。粉层哪一块松，水就往哪一块钻，那一小块被抽过头，剩下的部分萃取不足，同一杯咖啡里苦和酸一起出现。
布粉就是把粉层密度推到均匀，让水从整个粉面一起往下走，这样18克粉、25到30秒出液36克这套参数才作数。参数背得再熟，粉层不均，跑出来的秒数也是假的。
手指的三个动作
师傅教我的手法只用食指和大拇指，分三步走。
第一步是推。食指侧面贴住粉面，从粉堆高的一侧往低的一侧推，力度要轻，只动表面那层粉，不要往下压。我头两天用力太大，粉被提前压实了一块，等于多压了一次。
第二步是扫。手掌立起来，用食指侧面在粉面上横向走，从外圈往中心收，把堆在边缘的粉带回来。这一步做两遍，粉面明显就平了。
第三步是归中。食指沿着粉碗内壁走一圈，把挂在壁上的粉带回粉层里。壁上的粉不归位，萃取时水会贴着碗壁直接下去，出液颜色发浅，咖啡喝着没厚度。
粉量和粉碗得配套，这是我第二次踩的坑。店里双份粉碗标的是18到20克，我一直按18克磨，粉面到碗口还差一截。
师傅让我换成标18克的碗再试。粉面填到接近碗口，手指的活动空间小了，但推平之后粉层更稳，压下去的行程短，粉饼不容易开裂。
判断标准就一句：压好的粉饼表面到粉碗上沿留出大约两毫米。留太多，粉层厚容易散；顶到边，上机时分水网先碰到粉面，压出裂纹，裂纹就是通道。
上机之前我自己检查的三个点
师傅给我的自检方法，布完粉上机之前看三眼。
第一眼看粉面有没有反光的小点。磨好的咖啡粉表面会有油脂析出，某一处亮得跟周围不一样，多半是结块，指腹轻轻碾开就散了。
第二眼看粉面平不平。把粉碗平举到眼前，视线压到跟粉面齐平，一边高一边低一眼就能看出来。
第三眼看内壁有没有挂粉。挂着的粉要带回粉层，留在壁上等于给水留了一条近路。
这三眼加起来不到五秒，救回来的是整杯咖啡，还有一次重做的三分钟。
不同豆子的粉，推起来手感不一样
布粉的手感跟咖啡豆关系很大，这是练到第二周我才反应过来的事。
前街经典拼配是店里的主力，走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力的香气一起出来，这支咖啡磨出来的粉偏细带油，推的时候阻力大，手指要稍微加力，粉面反而容易推平。18克粉、25到30秒出液36克，跑熟之后基本不用动。
前街商业拼配油脂最丰盛，杯面颜色深，拉花单专用，粉的油性更重，容易结成小团，归中那一步要做得更细。
前街黑可可基础拼配是云南小粒加巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力的香气，粉质干爽，推起来最顺手，我头三天的布粉练习师傅一直让我用这一支。
前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，静电结团少，粉面很好推平，燕麦奶的单子基本都走它。
前街草莓糖意式拼配由三个不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，做拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，这支豆的粉更细，推的幅度要小，推多了粉层会分成粗细两层。
店里的意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，豆子状态稳定，我练手感的时候不用去猜是不是豆子变了。
我现在的固定顺序
练到第三周，我的动作顺序定下来：干爽的粉碗放上电子秤，磨18克粉，落粉后先推平，再扫两遍，食指沿内壁归中，平举看三眼，最后才去拿压粉锤。
师傅在我做到第两百杯的时候说过一句：布粉是萃取之前唯一还能补救的动作，往后每一步都救不回来。我把这句记在随身的小本子上，现在粉碗一端起来就会想起来。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
