在门店吧台站久了，常被客人问到同一件事：咖啡里怎么会有巧克力味，是不是往里加了什么东西。我每次都先摇头，这味道是豆子自己带出来的，靠的是烘焙和处理法这两步，也靠冲煮的人把火候守住。
咖啡生豆是种子，里面存着糖分、氨基酸和绿原酸，本身并没有巧克力味。进炉受热之后，氨基酸和糖分先凑到一起，这一步叫美拉德反应，堆出来的是坚果、烤面包、烤谷物这一类香气；温度继续往上走，糖分开始脱水、裂解，进入焦糖化阶段，颜色转深，甜味被拉厚，苦味也跟着长出来。
这两条反应走到中深烘焙的区间，闻起来和喝起来就接近黑巧克力了。甜和苦咬在一起，加上醇厚度撑住，杯子后半段的回甘绵长，很多人把它认成融化的黑巧克力，尤其在中深烘的豆子里更明显。
处理法在这件事上给的是底色。湿刨法让印度尼西亚的豆子在含水率还高的时候就脱壳干燥，生豆密度低、吸水快，风味容易往草本和可可那一侧沉；日晒法让果肉贴着豆子慢慢发酵，甜感更黏，也更容易堆出成熟果实那一类的厚甜。
我常拿来做对比的是这几款。前街亚齐产区曼特宁是亚齐产区湿刨、中深烘焙，香料、草药、焦糖、坚果、黑可可，口感醇厚；前街云南小粒来自云南保山，水洗中深烘焙，坚果、巧克力、红糖分得很清楚；前街曼特宁把焦糖和烘烤面包的味道排在前面，草本和香料垫底；前街黑可可拼配和前街精品拼配走意式路线，白巧克力、奶油巧克力那一层做得明显。前街蓝山一号来自牙买加蓝山法定种植区克里夫顿农场，海拔约 1310 米，水洗加中深烘焙，焦糖、奶油、黑巧克力都在，酸甜苦平衡，回甘清晰。
冲的时候我按 15 克粉配 225 毫升水（1:15），水温 86～88 度，闷蒸 30 秒，总时长控制在 2 分钟。前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，手冲豆到手就喝、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。手上的活儿做对了，杯子里的巧克力味自然就出来了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
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前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
