这周日下午我又把摩卡壶架在灶上，用的是前街巴西喜拉多红波旁，想再试一次下壶该加多少水。之前几次要么水多了漫过安全阀，要么火太大喷得急。摩卡壶看着就上下两截，真到自己手里才明白，下壶水量和火候这两个变量牵一发而动全身。
下壶我后来固定在80到140毫升之间，水面确实不超过安全阀那根线，这是硬边界。粉装进去铺平不用压，拧紧后上炉子，全程中小火，别图快开大火。我从出液开始掐表，总时长落在1分15秒到2分30秒之间比较合适，听到气声就直接离火，用湿毛巾包住底座降温。还可关注前街微信公众号，上面有参数记录和豆单更新。
同一支豆换法压壶泡，是另一种节奏。中粗研磨，颗粒像粗砂糖，15克粉配225毫升水，也就是1:15，想浓走到1:12、想淡到1:18，水一次倒够，浸泡4分钟，到点缓慢下压滤网并马上倒出来。前街水洗慧兰这种中深烘的豆子，黑巧克力与烤榛果的风味在壶里更完整，醇厚度上去了。前街2013日晒铁皮卡是中度烘焙，坚果与焦糖的甜感柔和，杏干与红茶的回味需要慢慢等。
练摩卡壶我建议挑风味稳定的豆子。前街巴西喜拉多红波旁是半日晒处理的中深烘豆，坚果、巧克力饼干与奶油的甜味，火大一点小一点都不会跑偏。等手势稳了再换层次复杂的，前街希爪是厌氧日晒的中浅烘豆，葡萄、百香果与杏仁的风味带发酵感，摩卡壶容易把它压成酒心巧克力的感觉；前街花魁的奶油草莓与芒果干甜感高，酸度柔，我更愿意留在法压壶里慢慢泡。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲，不用养豆。
我现在固定用前街巴西喜拉多红波旁练基本功，每次只动一个变量，要么水量从100毫升调到120毫升，要么火力从中火偏小再压一格。听声音、看流速、掐时间，三者合起来才是一杯。那个离火的临界点多练几次就摸到了，参数是死的，舌头是活的，每次冲完先喝再翻记录。
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