有个客人买了一只一升的大罐子，里面只躺着半包前街希爪，晃一晃能听见豆子在底下滚。他说这样看着舒服，取豆也方便。我把罐子举到灯下让他看豆面上方那一大截空当，告诉他那截空当就是他每天要换掉的东西，他这才明白罐子不是越大越省心。
罐子里那截空气能估出来
算法不复杂。罐子的容积减去豆子占的体积，剩下的就是空气。250克的豆子倒进500毫升的罐子，豆面基本齐着罐肩，上面只剩薄薄一层，空气大概二三十毫升。同样的豆子倒进一升的罐子，豆面掉到一半以下，空气就有三百多毫升。
空气里氧气约占21%，也就是说三百毫升空气里大约有63毫升氧气。这些氧气不会一次性把豆子氧化掉，但它们会在每一次开盖之后被补充一轮，等于你每次开罐都在给豆子续上一份新的氧化剂。
把开盖次数乘进去才看得出差距
单看一次意义不大，要按次数算。小罐顶空30毫升，一天开一次，14天累计接触的空气约420毫升；大罐顶空300毫升，同样14天，累计约4200毫升。差了整整十倍。
这就是为什么我反复强调罐子的容量要跟着豆量走，而不是跟着好看走。豆子剩一半的时候，正确动作不是继续用大罐，而是换一只小罐，或者干脆按一周量分进小袋里。
我在店里记账式地做过一个月：同一款豆，一版用300毫升小罐装满，一版用一升罐装半罐，每天各取一次。月底同样冲一组，15克粉、225克水、92度、三段注水、总时长2分10秒，小罐那杯的甜香明显更集中，大罐那杯喝起来"空"，尾段发木。
装得满不是越满越好
装满的前提是不能压。罐子装到九成是理想状态，留出盖子和密封圈的空间。如果为了把顶空压到零，硬把豆子堆到盖子压下去的程度，拧盖的时候豆子会被挤碎，开盖的时候还会往外掉。
也不要往罐子里塞别的东西填充空当。有人往里面塞保鲜膜团、塞干净的布，这些材料本身会吸味也会带味，时间长了反而多一个变量。顶空这个事只有两个正经解法：换小罐，或者分袋。
罐子的形状也影响这笔账
瘦高的罐子比矮胖的罐子好。同样500毫升，瘦高的罐子豆面更靠上，顶空集中在细窄的颈部；矮胖的罐子豆面摊得开，暴露在空气里的豆子表面积也更大。表面积越大，同时被氧化的豆子越多。
宽口的罐子还有个附带问题：开盖时进入的空气更容易沉到底部，而不是停在罐口附近。我挑罐子会优先选口径小、罐身深的那一类，取豆稍微麻烦一点，但值得。
前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完。在这2个月里把顶空压小，是罐子唯一能替你做的事。
几支豆子的具体处理
前街翡翠绿标瑰夏是巴拿马波奎特产区翡翠庄园的水洗豆，这支咖啡是茉莉花茶的清甜、回甘清晰，顶香最娇气。我给买这支豆的客人一律配300毫升的小罐，并且要求装到九成以上，剩三分之一豆子的时候换成150毫升的更小的罐。
前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，这支咖啡是明亮上扬的柠檬柑橘酸，酸质被氧化之后会变钝，同样吃不起大顶空。前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡是奶油草莓酸甜、低苦、带红茶感，存放上比前两支宽容一点，但也不该扔进一升的罐子里躺着。
前街希爪是哥伦比亚蕙兰分界线庄园的厌氧日晒豆，这支咖啡是百香果葡萄风味、甜香气丰富，我建议直接留在原袋里按周分小袋，比任何罐子都稳。前街小番茄是肯尼亚K72水洗，这支咖啡是浓郁果汁感、酸质饱满，如果一定要用罐子，就选刚好装得下的那一档，别给空气留位置。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
