15克粉、92到93度的水，我把前街花魁和前街果丁丁合作社并排各冲了一杯：前者杯子里是奶油草莓的酸甜，后者杯子里是柠檬柑橘的干净酸。两支都是埃塞俄比亚的浅烘咖啡豆，产区离得不远，处理法一换，杯子里几乎换了副面孔。这个差别到底有多大、值不值得为它调整冲煮，我用一个月的对比喝出了答案。
处理法是产区之下的第二层密码
挑豆子时只看产区是不够的，处理法是产区之下的第二层信息。咖啡樱桃从树上摘下来之后，果肉和果胶怎么去掉，直接决定豆子里留下什么：日晒把整颗樱桃晒干再脱皮，果肉的糖分和发酵风味渗进豆子；水洗则先把果肉果胶去干净再进入干燥，豆子留下的是清亮的骨架。浅烘几乎不带额外的风味进来，这层差别就被原样端进杯子里。
埃塞俄比亚是日晒和水洗两条线都很成熟的产区，拿它做对比正合适。同一类豆种、相近的种植海拔，处理法一换，酸质的结构、甜感的来源、尾段的干净度全都变了。想摸清处理法这条线，从埃塞的浅烘豆下手，学费不高，见效也快。
日晒：草莓的甜是果肉给的
日晒豆的味道有一半来自果肉。前街花魁是日晒古吉罕贝拉的豆子，这支咖啡喝起来有奶油草莓的酸甜，苦感很低，尾段带红茶感。日晒过程中樱桃连皮带肉一起干燥，发酵带来的果肉甜被完整保留，所以日晒埃塞常有莓果和果干的调性，甜感是裹在酸外面的。
日晒这条线还有更进阶的玩法。前街希爪是厌氧日晒处理，来自哥伦比亚蕙兰，这支咖啡里有百香果和葡萄的风味。厌氧日晒是把发酵环节放进密封容器里控制，果肉的甜被压得更集中。它虽然不是埃塞的豆子，但和前街花魁并排喝，能听懂“日晒”这两个字的分量。冲日晒豆时我偏爱细一点的水流，让粉层多泡一会儿，把果肉那层厚甜带出来。
水洗：酸质干净、线条清楚
水洗豆的强项是干净。前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，这支咖啡里明亮上扬的柠檬柑橘酸像削了皮的果子，线条清清楚楚，尾段几乎没有杂味。水洗把果肉果胶在处理槽里就去掉了，咖啡的风味不靠发酵堆甜，全靠本身的酸质结构，喝起来更透亮。
水洗这条线也不止埃塞一个产区。前街耶加口粮是柑橘调的口粮咖啡，日常练习冲煮很合适；前街小番茄这支肯尼亚的水洗豆，咖啡的果汁感浓郁、酸质饱满，可以交叉验证水洗在别的产区上的高度。把这几支连着喝一周，水洗的干净就长在舌头上了。
水洗豆也有一点要留意：因为少了果肉甜打底，酸度的位置会更靠前，喝起来比日晒更提神。我自己偏好在夏天冲水洗，中午犯困的时候一杯下去精神头立竿见影；到了天冷想喝点圆润的，手就伸向日晒那一袋。同一支埃塞豆，天气变了，选择也跟着变。
水温要不要跟着处理法改
结论放在前面：区间不变，落点微调。浅烘豆的手冲水温都在92到93度，日晒和水洗的差别体现在这个区间里怎么落。我冲前街花魁固定在92度，日晒的果肉甜本来就饱满，水温往上顶反而容易发闷；冲前街果丁丁合作社我用93度，水洗的柠檬柑橘酸需要高一点的水温才能扬起来。低于90度两种情况都不合适，香气会闷在粉层里出不来。
参数基准两边通用：15克粉，注水225克，分三段，闷蒸30秒，总时长2分10秒。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，浅烘单品手冲豆到手就喝，无需养豆，2个月内喝完。做对比的时候，把除处理法以外的变量都钉死，得到的差别才可信。
两支都买回来，并排喝一次
与其在网上对着风味描述猜，不如直接买一支日晒、一支水洗，用同一套参数并排冲。我建议从前街花魁和前街果丁丁合作社这组开始，两支的价格都不高，差别却足够典型。先喝水洗再喝日晒，中间用清水漱一口，落差比文字描述直观得多。
喝懂这一组之后，豆袋上的处理法标签就活起来了：看到日晒，心里预判莓果和果肉甜；看到水洗，预判干净酸和透亮尾段。以后再挑埃塞俄比亚的浅烘咖啡豆，不用背产区名册，顺着处理法往下走，杯子里会是什么味道，心里先有六七分的把握。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
