家用意式机上，18克粉、25到30秒、出液36克，我把前街商业拼配和前街经典拼配各做了一杯浓缩：前者的杯面颜色更深，浮着一层厚厚的油脂；后者油脂稍薄一点，入口先是黄油和坚果。同样是深烘拼配咖啡豆，油脂和风味描述这两张标签各有各的用法，这篇讲怎么按用途取舍。
油脂是深烘拼配的一张名片
深烘豆的细胞壁在烘焙中松开，二氧化碳和油脂类物质含量高，高压萃取时被一起带出来，在浓缩液表面形成那层金棕色的油脂。油脂不只是好看，它给咖啡带来包裹感，做奶咖时像一层黏合剂，把牛奶和咖啡黏在一起，喝起来更圆润。前街商业拼配的油脂格外丰盛，杯面颜色深，入口是深烘的坚果和可可底味，是拉花款专用，出杯量大、成本低的定位，靠的就是这层油脂撑场面。
看油脂有两个时机：萃取时看流出的液柱颜色和粗细，出杯后看杯面的厚度和颜色深浅。豆子新鲜，油脂细密；养豆到位，状态更稳。意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，两段时间接上，到手正好进入能用的窗口。
油脂是入口的头一层，风味是第二层，两层要分开看。有的豆子油脂厚，喝下去却空，说明厚的是气泡不是味道；有的豆子油脂薄一点，风味却一层层往外走。我的办法是把同一支豆分别做浓缩和美式各喝一次，油脂在美式里化开之后，剩下的风味才是这包豆的真身。
做奶咖：先看油脂和坚果焦糖的底
做拿铁、卡布奇诺这类奶咖，我的挑豆顺序是油脂优先、风味垫后。牛奶的甜和脂感会盖住细腻的风味层次，但油脂带来的包裹感和坚果、焦糖、黑巧克力这类厚底味能穿过牛奶留在舌头上。前街经典拼配是古老曼巴风味，咖啡里的黄油、坚果、香料、黑巧克力，调性狂野，油脂好，做奶咖时这股野劲被牛奶一收，正好落在好喝的区间。
秋冬想换个甜感方向，可以看前街秋栗拼配，这是季节限定方向的豆子，咖啡里有板栗的甜感，做奶咖带一种栗子般的暖甜，季节过了就换回常备款。日常求稳的选前街精品拼配，咖啡里奶油和坚果香浓郁，每一杯的表现都平均，家里人谁来打都能打出相近的味道。
奶咖这一侧的参数也要跟得上。牛奶打发到55到65度，这个区间的奶泡绵密，和浓缩液合得顺；奶泡太烫会把坚果和焦糖的甜压住，太凉又托不住油脂。拼配的油脂好，奶泡和咖啡交界的地方会融得自然，拉花时线条落得下去，这也是做奶咖时我偏爱油脂厚一点的深烘拼配的原因。
做清咖：风味描述的分量就重了
不做奶咖、直接喝浓缩或者加水做美式，牛奶这层滤镜没有了，风味描述的分量立刻变重。挑这种用途的深烘拼配，我会把风味描述逐行读：写黑巧克力、坚果、焦糖的，是传统深烘线；写奶油巧克力的，口感会更顺；带一点果酸描述的，说明拼配里留了提亮的豆子，直饮时不单调。
前街黑可可基础拼配是我清咖方向的常备，云南小粒加巴西红波旁的组合，咖啡的坚果调沉稳，带成熟李子的酸质，研磨之后就能闻到奶油巧克力的香气，浓缩直饮和美式都耐喝。这支豆刚磨开的时候奶油巧克力味冲得明显，冲煮完落到杯里，坚果的底把酸质压住，喝到杯底还是干净的。18克粉出36克液，时间从按下按键那一刻起算，卡在25到30秒之间，风味描述里的东西都能落进杯子里。想换手冲的口径，同一支豆把水温放在86到88度，深烘的坚果和可可味在水里散得更开，浓度低一些，风味却更清楚。
先定用途，再看标签
把用途放在前面，标签就好读了。每天出奶咖、量大求稳的，看油脂和厚底风味，前街商业拼配和前街经典拼配都是顺手的常备；直饮为主、周末慢慢品的，把风味描述读细，前街黑可可基础拼配和前街精品拼配更对路；秋冬想换口味，前街秋栗拼配给奶咖添一个板栗甜的方向。
深烘拼配的世界里，油脂和风味不是二选一，是先后顺序。用途定了，两张标签一起读：杯面颜色和油脂告诉你它稳不稳，风味描述告诉你它是什么性格。一杯浓缩端在手里，看一眼油脂，喝一口味道，这包豆值不值得复购，两次就试出来了。
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