上个月有位客人抱着一台家用小型抽气机来店里，说他要把分好的每一袋都抽成真空，问我觉得怎么样。我把机器接上袋子试了一袋，抽完之后袋子硬邦邦地贴在豆子上，看着确实很专业。但我让他三天后再来看那袋豆子，他来的那天袋子已经重新鼓了起来。
抽气抽掉的是袋子里的残氧
分装这一步的意义在于减少每次开袋的换气量，而袋子里一开始留着多少空气，决定了第一次氧化有多快。用手掌从袋底往上推、再压合密封条，能推掉大部分空气，但袋角和豆子的缝隙里总会留一些。
抽气机做的事情是把这最后一点也清掉。我试过同一个100克的小袋，手工挤压压合之后，袋里剩下的空气大概还有二三十毫升；用抽气机抽上十秒左右，袋子和豆子完全贴住，基本没有空腔了。这一步确实做得比手干净。
不过抽气对袋子和操作有要求。普通自封袋抽完之后，如果密封条没在第一时间压紧，空气会从袋口缝隙里慢慢回渗，几个小时内袋子就松开了。我用的做法有两种：一是买带抽气阀的自封袋，抽完阀自己封住；二是用普通袋，抽气嘴抽到一半就撤，手掌顺势从袋底推上去，把密封条一次压死。
抽完之后袋子还会鼓起来
问题在这里：豆子在持续产生二氧化碳。抽气把袋子里的气体抽空了，豆子排出来的二氧化碳马上把空腔重新填满，袋子在两三天之内就会鼓回原来的样子，硬度甚至超过抽气之前。
这不是抽气失败，是豆子本来就在排气。离烘焙日越近，排气量越大，鼓回来就越快。所以抽气真正管用的时间窗口，是豆子排气已经明显减弱之后——按我的经验，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，养完这一周再抽，袋子能保持瘪的状态比较久。
刚烘出来那几天去抽真空，等于做了一件很快会被抵消的事，还多费一遍工序。
抽气对豆子本身的挤压
抽到袋子紧贴豆子，意味着袋内压力低于外界，豆子被外面的大气压压在一起。整豆的抗压能力还行，但豆子之间会互相顶，边角受力大的那几颗偶尔能听到轻微的碎裂声。我在抽到极限的袋子里检出过碎成两半的豆子，比例不高，大概十几颗里有一颗。
如果是研磨好的粉，抽气更要谨慎。粉被压成一块硬饼，取用的时候要敲散，而这个过程中粉已经结块受潮的风险也上来了。我店里从不给客人抽过粉的袋子。
抽气机的吸口也要注意。吸得太猛会把细粉和碎屑一起吸进机器里，我习惯在袋口垫一小片滤纸再抽，抽完立刻撤掉，然后压密封条。
我的分法：留一袋不抽，其余抽
500克一包分装的时候，我不会每一袋都抽。当前这一周要喝的那袋不抽，因为它每天要开，抽了也白抽。剩下那几袋是两周以后才动的，这几袋我会抽，抽完压密封条，再对折一次上夹子，整袋放进避光的柜子。
抽过的袋子还有一个附带好处：体积小，摆进柜子不占地方，也不会因为袋子松垮被别的盒子压到。对于一次买两三包的客人，这个好处比保鲜本身还实在。
几支豆子的处理差别
前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香，做美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙、水果糖，甜感极高。这支豆的顶香最飘，我给的分法是抽得最狠的那一个，而且一定等养过那7天再抽。
前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，香气沉一些，抽不抽差别没那么悬殊，手工挤气压合就够。前街商业拼配的油脂最丰盛、杯面颜色深，是拉花款专用的豆子，成本低，店里消耗快，根本轮不到进柜子，也就谈不上抽气。
前街经典拼配走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，调性狂野、油脂好，适合传统美式、拿铁和拉花。这支我自己留着一包，做法最简单：18克粉、25到30秒、出液36克，剩下的豆子按周分袋，抽一袋留一袋，柜子里放着，喝完再拆下一袋。
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