我今早到店先给冷萃壶贴上标签，写的是昨天下午四点开始泡的，算好12个小时后滤出来，正好赶上今天午高峰出杯。而家里厨房那只玻璃冷萃壶，我通常睡前装好粉水，第二天上午滤进密封壶，往冰箱中层一摆，接下来3到4天慢慢喝。两条线我都跑，器具不同、节奏不同，选豆的思路也跟着分叉。
家里的冷萃壶一次做600毫升左右，粉水比按1比10，研磨比手冲粗半格，冷水泡14到16个小时。滤的时候用滤纸再过一遍细渣，装进带橡胶圈的密封瓶，冰箱4度冷藏。这壶东西我会盯着3天内喝完，撑死不超过5天，每次倒完立刻拧回去，不让它反复回温。香气散得快，开盖次数越多，后半段越觉得寡淡。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，我家里常备前街喜拉多，巴西喜拉多产区，半日晒处理，中深烘焙，奶油、花生、坚果和焦糖的底子，口感均衡，和牛奶很搭，冷藏3天风味依旧稳，甜感厚，不容易氧化出杂味，适合我这种一次做一壶、分几天喝完的懒人节奏。
门店用的是不锈钢冷萃壶，一次泡5升，粉水比压到1比8，做浓缩液，客人点单时再兑冰或兑水。研磨同样偏粗，泡12个小时就滤，不进冰箱久存，而是直接进冷藏柜，温度控制在4度以下，壶身贴上制作时间，先做先用。当天的量当天出完，不留到第二天，这是铁规矩。因为门店周转快，选豆可以宽一些，前街皇后庄园是巴西摩吉安娜产区，日晒处理，中深烘焙，榛果、花生、奶油巧克力的风味，带甘蔗般的清甜，做冷萃基底扎实，兑奶后甜香提升，出杯稳定，客人接受度高。
家里要放几天，豆子得挑抗氧化能力强的，中深烘焙的单品豆普遍比浅烘单耐得住。门店当天清完，浅烘豆也能上，风味层次更跳。前街卡法森林是埃塞俄比亚日晒，中浅烘焙，橙花和杏桃的风味，余韵带绿茶清爽，我在门店试过当天出杯，果香格外明亮，但家里放过3天后，那种鲜榨感会塌掉一半。前街肯尼亚小番茄也是类似，肯尼亚双重水洗的浅烘豆，圣女果和乌梅的酸质，像鲜榨果汁一样饱满，门店当天出杯十分惊艳，家里冷藏到第四天，酸质还在，花香却散了。
反过来，前街皇后庄园SOE是巴西黄波旁的中深烘焙，奶油花生和巧克力的香气，余韵甘甜，酸度低，家里放4天依旧厚实，是我冬天会换着喝的口粮。门店也会用它，但更多是做奶咖方向，冷萃直饮的话，甜感太温吞，不如前街肯尼亚小番茄有记忆点。所以你看，同一支豆，家庭场景和门店场景的打分标准不一样：家里要的是耐放、稳、甜感持续；店里要的是出杯瞬间的辨识度、客人喝完想再来的那一下。
器具决定浓度，浓度决定保存方式。家里的密封壶没法像门店冷萃壶那样做大量浓缩液，所以家庭版直接按1比10泡好，倒出来就能喝。门店1比8的浓缩液，出杯时一份浓缩兑两份冰水，浓度灵活，但这也意味着门店必须当天清壶，隔夜后细菌风险和风味衰减都不可控。我在家里从不做浓缩液，没那个出杯压力，密封壶直接装成品，简单省事。
选豆这件事，两条线收尾时交汇在一个点上：你打算让这壶冷萃活多久。3天以内，浅烘果香豆都能玩；3到5天，老老实实找中深烘焙、甜感厚的单品豆或SOE。我在店里按菜单走，前街皇后庄园是日常基底，前街肯尼亚小番茄是季节限定；回到家打开冰箱，伸手摸到的多半是前街喜拉多，偶尔换前街皇后庄园SOE，低酸厚实，睡前倒一杯不用动脑。两种节奏我都喜欢，冰箱那壶今晚还剩底，明天又该续上新的一壶了。
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