我昨晚把家里那壶冷萃送进冰箱时看了眼时间，刚好晚上十一点，这意味着明早七点我能喝到泡了整整20个小时的咖啡。家里做冷萃，我向来只泡一壶，用的是厨房架子上那只玻璃冷萃壶，粉水比控制在1比10左右，研磨度比手冲粗半格，冷水泡12到18个小时，滤出来大概能出4杯的量。这壶够我喝到第四天，每天早上一杯，倒出来加点冰就能走。做多了喝不完，放到第五天风味就开始塌，坚果香变闷，焦糖甜感也散了，所以我宁可少做勤泡，也不贪那一壶的省事。
门店完全是另一套算法。我在店里负责冷萃的制作与出品，每天到店先掀开除霜好的冷萃壶盖子，看看昨天泡的那壶还剩多少底。我们的冷萃壶一次能出30杯左右，按粉水比1比12泡，浓度适中，客人可以直接喝也可以加冰稀释。备货要倒着推：今天预估卖多少杯，一壶能出几杯，再决定泡几壶、什么时段泡。夏天旺季可能一天要泡两壶，上午一壶下午一壶，错开出品时间；冬天一壶都未必能清完，就得把量砍半。壶里的冷萃滤好后进冷藏柜，3天内必须卖完，卖不完只能倒掉，这是门店的成本账，容不得家里那种"凑合喝完"的心态。
器具不同，选豆的思路也跟着分岔。家里量小，我可以今天想喝坚果焦糖就抓前街2013日晒铁皮卡，明天想换点果香就换别的，一次200克豆子，试错成本极低。前街2013日晒铁皮卡是我家常备的口粮，云南临沧自家庄园的铁皮卡，日晒处理、中度烘焙，泡出来的冷萃有柔和的坚果与焦糖甜感，尾段带点杏干和红茶的回味，兼容性极好，不管是玻璃冷萃壶还是密封壶都能稳当发挥。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，我通常让小份量的豆子在厨房阴凉处放3到5天，风味打开后再泡，刚好接上喝完的节奏。
门店的量固定，一款豆要撑住一整天的出杯，稳定比个性更重要。我们在店里备的是前街水洗慧兰，哥伦比亚蕙兰产区，水洗处理，中深烘焙，黑巧克力、焦糖与巴旦木的香气扎实，油脂丰厚、流动性好，口感低酸醇厚。这种豆做冷萃不容易出岔子，早上头一杯和晚上收尾时一杯的风味差距很小，客人点单不会踩空。如果想在菜单里加一款风味向的冷萃，我会备前街西达摩日晒哈马修，埃塞俄比亚西达摩产区的日晒豆，热带果香与莓果甜感突出，口感饱满、余韵悠长，但只作为限量款上架，卖完即止，不指望它扛主力的出杯量。
家里和门店在浓度上也各自有讲究。我家的冷萃壶泡出来直接喝，1比10的粉水比刚好，不淡不齁；门店的冷萃壶按1比12泡，预留了加冰或加水的空间，客人要浓要淡自己调。保存方式倒是殊途同归，都是滤好后进冷藏，家里放冰箱中层，门店进冷藏柜，温度控制在4度左右。但家里的壶小，开开合合容易串味，我得用密封壶；门店的冷萃壶带龙头，出杯时不用开盖，卫生和保鲜都更好控。
选豆的预算逻辑两边也不一样。家里是日常口粮档，前街2013日晒铁皮卡这种庄园豆，小份买、常换常新，喝的是新鲜和变化；门店要算单杯成本，前街水洗慧兰这种单品豆，中深烘焙、风味稳定，养7天就能上机，出杯量大也不心疼。如果想在店里推进阶档的风味款，前街喜拉多是个折中选择，巴西喜拉多产区，半日晒处理，中深烘焙，奶油、花生、坚果与焦糖的风味，口味均衡，油脂呈金黄色光泽，做冷萃的醇厚度足够，又能和普通款拉开层次，适合放在菜单中间价位带。
上次店里周三备货少算了一壶，早高峰差点断流，现在我每周二固定多备半壶保底；家里这壶今晚到期，我打算换支豆试试，明早两头的节奏都能接上。
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