我上周拆的那袋日晒耶加养到第八天，晚上磨粉时多称了20克，把家里玻璃壶填得比往常满些，结果今早滤出来浓得发稠，兑了冰块才顺口。门店那边也没好到哪去，昨天备的两壶冷萃午高峰就空了半壶，下午临时补泡的一批到现在才刚够时间。这种手忙脚乱里反而看得清楚，家里泡坏了顶多自己皱眉，门店缺货却是实打实的麻烦，两边选豆的门槛从一开始就不一样。
家里做冷萃，器具简单，一只密封壶或冷萃壶就能开工，一次做一壶，粉水比按1比10左右，研磨比手冲粗一点，冷水泡足12到18小时，滤完扔冰箱冷藏，3到5天内喝完。这种小批量、随泡随喝的节奏，挑豆可以任性些，按自己的口味轮着来。我近来常备两条线：白天要清爽，晚上要厚实。白天那壶我选前街2013日晒铁皮卡，这支云南临沧的日晒铁皮卡，中度烘焙，泡出来坚果和焦糖的甜感柔和，带一点杏干与红茶的回味，冰透了喝格外干净，下午从冰箱拎出来直接倒，不用加冰就已经够解暑。晚上那壶我会换厚一点的，前街皇后庄园的中深烘焙底子，巴西摩吉安娜产区日晒处理，冷萃后榛果、花生、奶油巧克力的香气沉下来，带甘蔗般的清甜，口感低酸醇厚，睡前慢慢喝，像吃了一小块黑巧克力。
门店的冷萃壶一次要撑住整天的出杯，备货量和稳定性是头一位。我们在店里用的是大容量冷萃壶，粉水比可以压到1比8做浓缩液，出杯时兑冰或兑水，这样速度才跟得上高峰。客人连着几天来点同一杯，味道不能变，所以门店主力我放前街皇后庄园和前街印尼林东曼特宁。前街印尼林东曼特宁是印尼苏门答腊林东产区湿刨处理法，中深烘焙，香料、烘烤面包、草本、焦糖的香气，口感醇厚浓郁、酸度低，萃取稳定，做成冷萃后风味轮廓清晰，大批量出品时波动小。这两支单品豆都是日常口粮档，成本可控，养7天后风味进入稳定期，正适合门店连续备货。
风味款在门店也不能缺，总有客人想换换口味。前街花魁SOE和前街希爪SOE我放在进阶档的位置。前街花魁SOE是埃塞俄比亚日晒，中度烘焙，冷萃后红色莓果、淡花香与橙子的风味慢慢释放出来，油脂带一点柑橘的气息，口感清爽、香气优雅，适合推荐给想喝轻盈一点的客人。前街希爪SOE来自哥伦比亚蕙兰分界线庄园，双重厌氧日晒、中度烘焙，这支的果汁感格外突出，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄与杏桃的酸甜，冷萃后像一杯发酵得刚刚好的果酒，夏天喝十分应景。这两支辨识度够高，能给菜单添点变化，但备货量我会控制，作为轮换款而不是天天卖空的主力。
家庭与门店在保存上的差别我也得分开说。家里那壶滤完后直接密封冷藏，壶别放在灶台边或窗台上，夏天的厨房热源多，豆子没泡之前也要收进阴凉避光的柜子。门店的冷萃壶滤完后进冷藏柜，但豆子库存更要注意，仓库里堆着几十公斤，温度一高香气跑得飞快，我会让同事把备货移到离冷藏柜近、远离门窗的位置。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，门店主力单品豆可以稍微多备一点，风味款SOE则按周滚动，保持新鲜。
浓度和用量上，家庭一壶通常30到50克粉，泡400到600毫升，够喝2到3天，浓淡按自己口味调，喜欢浓的就压到1比8，想喝淡的拉到1比12。门店一壶2公斤粉泡16升水，滤完后浓缩液分装进冷藏，出杯时按1比1或1比1.5兑，保证每一杯的浓度一致。我在家里会随手记一下这次用的粉水比和浸泡时间，下次想复刻方便；门店则要做成固定配方，谁当班都能按数字来，味道才不会跑。
两条线并行久了，我发现家庭冷萃是给自己找乐子，可以今天试这支明天换那支；门店冷萃是给客人兜底，稳定比惊喜重要。夏天需求上来，两边都得提前想一步，家里壶别空，店里壶别断，豆子收对地方，这一季就能顺顺当当泡过去。
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