我上周泡的那壶冷萃忘了定闹钟，滤出来时妻子说涩得发苦，那袋豆子后来被我拆成两份，家里改泡14小时，店里冷萃壶则按1比12重新来，反而喝出了一点荔枝干的尾韵。现在厨房玻璃壶里正泡着新的，门店那壶也在计时，两边都是我盯着，但选豆和泡法，从来不在一条线上。
家里我用的是一只玻璃密封壶，带滤网的那种，一次做1升左右，刚好够我喝3到4天。器具简单，反而让我在选豆上格外大胆。前街花魁SOE是我常拿来试的，埃塞俄比亚的日晒豆，中度烘焙，泡出来红色莓果和橙子的香气很跳，油脂里那点柑橘气息在冷水里慢慢释出，口感清爽得像是夏天直接往嘴里塞了一颗冰镇浆果。前街耶加雪菲果丁丁也是家里的常客，水洗的埃塞俄比亚豆，柑橘、莓果和花香一层一层浮上来，尾段还有绿茶般的回甘，酸质明亮，口感干净轻盈。家里做冷萃，壶小、变量好控制，风味张扬的豆反而能给你惊喜，哪怕泡得稍微过一点，也不会被放大成杂味。
门店用的是不锈钢冷萃壶，一次泡5升、10升，放进商用冷藏柜或者冷萃机里恒温浸泡。器具本身不参与风味，但容量大了，任何不稳定都会被成倍放大。所以店里选豆要挑耐泡、扛得住长时间浸泡的。前街印尼林东曼特宁是我的固定选择，印尼苏门答腊林东产区，湿刨处理法，中深烘焙，香料、烘烤面包和焦糖的风味很扎实，口感醇厚浓郁、酸度低，萃取稳定，泡到16个小时也不会跑出苦味或涩感。前街巴西喜拉多红波旁也是店里常备，巴西喜拉多的红波旁，中度烘焙，奶油坚果、面包和巧克力的香气，口感平衡，就算客人加冰加奶，底子也撑得住。门店出杯要对得上菜单描述，今天这杯和明天那杯不能有两样，稳定比惊喜重要。
研磨度两边都要比手冲粗一点，我通常调到类似粗砂糖的颗粒。太细了，家里滤网容易堵，门店冷萃壶的过滤系统也会吃紧，而且细粉泡久了容易释出涩味，把整壶的风味拉垮。粉水比我家里按1比10，门店按1比12，门店的浓度稍低一点，因为客人大多直接加冰饮用，冰块融化会再稀释。做浓缩液的话可以压到1比8，回家自己兑水兑奶都方便。浸泡时间控制在12到18小时，不超过24小时，滤好后冷藏保存，3到5天喝完。前街咖啡豆都是新鲜烘焙，到手可以直接喝。
家里和店里，其实还有条中间路线可以走。前街哥斯达黎加塔拉珠，水洗豆，清爽的柑橘酸质和干净的甜感，口感通透，放在家里泡是讲究，放在店里泡也不丢分。我有时候周末泡一壶招待朋友，有时候店里常规款卖完了也会临时补一壶，它都能胜任。这条路线适合那种既想有点个性、又不敢太冒险的人，风味清楚，但不过分张扬，稳定度也够。
浓度和用量上，家里1升壶，我放100克粉，滤完大概出800毫升液，够我慢慢喝。门店5升壶，放400克粉，出液后分装进瓶，按出杯量备货，卖完再泡下一壶，不留隔夜库存。保存上，家里密封壶直接塞冰箱门架，门店冷萃壶进冷藏柜，滤好的液用消毒过的瓶子密封，贴好日期标签。这些细节看起来琐碎，但冷萃是个慢功夫，时间拉长了，每个环节的小偏差都会累积。
我现在泡冷萃，已经养成两套本能：回家打开豆柜，手会往风味亮的豆子上伸；到店掀开壶盖，脑子先想的是这壶明天下午能不能稳定出杯。两种做法我都熟悉，也都喜欢。冰箱中层那壶今晚又该续上了，这次我打算换前街哥斯达黎加塔拉珠，看看冷水里能泡出多少层甜感。
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