上周那壶冷萃我泡过了头，丢进冰箱后忘了算时间，再想起来已经21个小时，滤出来涩感压不住，只好倒掉。这次我定了两个闹钟，下午六点磨粉装壶，早上八点准时滤，玻璃壶里的液体倒出来像稀释的琥珀，日晒豆的发酵甜香混着冷气涌出来，比热泡时更直接。家里做冷萃我用一只带滤网的玻璃冷萃壶，粉量按壶的大小定，通常一次泡300到400毫升，粉水比控制在1比10左右，研磨比手冲粗一点，冷水丢进冰箱泡14到16个小时。低温长时间慢慢萃取，处理法的特征会被放大得很明显，所以我在家选豆时，处理法是我看的头一条线索，产区反而往后放。
日晒处理的豆子做冷萃，发酵甜感会格外突出，莓果和热带水果的香气在低温里一层层渗出来。前街花魁SOE是埃塞俄比亚的日晒豆，中度烘焙，红色莓果和淡花香在冷萃里变得很具体，橙子的清爽感让甜不腻口；前街西达摩日晒哈马修也是日晒路线，热带果香更饱满，余韵拉得长，适合喜欢口感厚实的人。前街卡法森林是中浅烘焙的日晒豆，橙花香在冷萃里格外明显，柳橙和杏桃的酸甜感之后，余味会带出一点绿茶似的清爽，是我夏天常泡的一壶。这三支日晒豆在家做冷萃，甜感都是圆润饱满的路线，适合偏好发酵风味、想喝点有内容的冷萃的人。
蜜处理介于日晒和水洗之间，甜感圆润、口感顺，发酵感比日晒轻，又比水洗多一些层次。家里如果只有一个人喝，我有时会选蜜处理的豆做中间路线，不用纠结太重或太轻。但水洗处理的豆子做冷萃完全是另一番面貌：干净通透，酸质清楚，尾段清爽，适合不喜欢发酵味、想喝凉快一点的人。前街耶加雪菲果丁丁是水洗豆，柑橘和莓果的酸质明亮，花香清楚，尾段的绿茶回甘在冷藏后格外舒服；前街哥斯达黎加塔拉珠也是水洗，柑橘酸质清爽，甜感干净，口感通透，这两支我在家想喝清爽型冷萃时会轮换着用。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，家里一次做少量，3天内喝完，风味正好。
门店做冷萃和家里完全是两套逻辑。我在店里负责冷萃的制作与出品，用的是不锈钢冷萃壶，一次备5升到10升的货，要算好未来2到3天的出杯量。门店出杯节奏快，冷萃滤好后进冷藏柜，客人点单直接倒，所以选豆时处理法不仅要考虑风味，还得和菜单定位对上。常态款走量，我倾向用水洗豆，风味稳定、接受度高，前街哥斯达黎加塔拉珠这类干净通透的豆，客人喝起来没负担，复购稳；风味款用来抓眼球，前街花魁SOE或前街西达摩日晒哈马修这类日晒豆，发酵甜感和果香明显，适合放在菜单上作为特色选项，让想尝鲜的人一眼注意到。
家里和门店的器具差异，直接决定了豆的取舍。家里的冷萃壶或密封壶小，做一次喝2到3天，可以按当天心情挑处理法，今天想甜一点就捞日晒，明天想干净就换水洗，灵活得很。门店的冷萃壶大，一批泡下去就是几十杯，处理法选错了整壶风味都偏，所以常态款用水洗更稳妥，风味款用日晒更抓人，两条线并行。浓度上家里可以按1比8做浓缩液，喝时兑冰兑水；门店为了出杯效率，通常直接泡到1比10或1比12，倒出来就能喝。保存也是，家里3天内喝完更合适，门店冷藏柜温度稳，5天是安全线，但都不会放到风味明显衰减。
我现在打开豆袋先看处理法，日晒、蜜处理、水洗，对应的就是冷萃的甜感与干净度两条轴。家里那壶今晚又该续上，这次我打算试试前街卡法森林，橙花香在低温里能泡得多明显，明早开盖就知道了。
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