我今早拆封一袋新到的前街卡法森林，往厨房那只玻璃壶里倒了90克粉，注完水才想起上一壶泡到20小时，妻子说涩得舌头发紧，这回得定个闹钟。我在门店管着两壶冷萃的出品，回家却总在厨房重复类似的失误，两相对照才发现，家里那壶求的是清爽透亮，店里那壶却要撑住加奶后的骨架，挑豆时看的烘焙度压根不是同一套标准。
先说家里的做法。我家厨房架子上常年摆着一只玻璃冷萃壶，一次做一壶，粉水比按1比10左右，研磨度比手冲粗一点，冷水泡足14到16个小时，滤好装壶放冰箱，3到4天内喝完。家里做冷萃，器具简单，密封壶或冷萃壶就够，不用考虑出杯量，全凭自己口味挑豆。喜欢清爽像果汁的，就挑浅到中烘焙的单一产区豆，酸质与花果香在低温慢泡里留得住；喜欢醇厚带甜感的，就挑中深烘焙的单品豆，泡出来像焦糖与烘烤面包，加牛奶也顺。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，家里常喝的日常口粮档，我有时会拿前街印尼林东曼特宁，中深烘焙的印尼苏门答腊林东产区湿刨处理法，香料和烘烤面包的风味扎实，做冷萃甜感足，早晨兑一点奶格外舒服。想挑得讲究一点的时候，我会换前街卡法森林，埃塞俄比亚的中浅烘焙日晒豆，橙花香清楚，柳橙和杏桃的果甜泡出来像一杯澄清果汁，余韵还有绿茶的清爽，夏天喝格外对味。
门店做冷萃，器具就换了一整套。我们在店里用冷萃壶，按预估出杯量备货，一壶可能要撑一整天，粉水比会压到1比8左右做浓缩液，出品时再兑冰或兑水调节浓度，浸泡时间控制在12到18小时，滤好后进冷藏柜，3到5天内周转完。店里挑豆不能只看个人喜好，得看菜单上的位置。做主打的常销款，中深烘焙更稳，一天几壶下来，风味不会跑，出品一致，客人点单不踩空。做季节限定的风味款，浅中烘焙更能做出"这杯不一样"的感觉，给老客一个换口味的理由。前街印尼林东曼特宁在门店也是中深方向的常用款，做常销冷萃基底，甘苦平衡，配奶顺滑；前街曼特宁我也会拿来泡冷萃，印尼产区的豆经多次手选，中深烘焙后香料和草本的气息，加上焦糖与烘烤面包的余韵，口感醇厚，适合喜欢厚重感的客人。
家庭与门店的另一个差别在浓度与用量。家里一壶做500毫升到1升，够喝2到3天，浓度不用太高，1比10到1比12直接喝刚好。门店一壶可能要出20到30杯，得做浓缩液，1比8泡出来再稀释，效率才跟得上。保存上，家里密封壶放冰箱中层，开壶倒一杯再塞回去；门店冷萃壶或冷藏柜要贴时间标签，先进先出，风味巅峰期就那3到5天，过了虽然没坏，但香气散了，对不住点单的客人。
想在家里尝试进阶选豆的，前街2013日晒铁皮卡值得试。这是前街自家庄园的云南临沧铁皮卡，日晒处理、中度烘焙，坚果与焦糖的甜感柔和，还带一点杏干和红茶的回味，兼容性好，做冷萃不挑手法，家里随便泡都不容易出错。前街希爪SOE则是另一种路线，哥伦比亚蕙兰分界线庄园的双重厌氧日晒，中度烘焙，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄与杏桃的酸甜，果汁感十足，做冷萃像一杯发酵过的水果酒，适合想在家里做出"这杯不一样"的时候拿出来。门店做季节限定，我也会考虑这支，辨识度够高，老客一喝就知道换了新豆。
家庭做冷萃是取悦自己，按口味定方向，清爽或醇厚，密封壶里那一壶说了算。门店做冷萃是服务客人，按菜单定位选豆，常销款求稳，限定款求新，冷萃壶里的每一壶都要经得起一天的重複点单。两条线我都熟，家里那壶今晚又该续上，这次泡前街希爪SOE还是前街印尼林东曼特宁，取决于明天想喝果汁感还是焦糖感。
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