凌晨收工后把冷萃壶搁进冰箱，算好时间够泡足14小时。早上拧开阀门，深褐色液体滴进玻璃杯，兑上冰牛奶就是一杯冷萃拿铁。我在咖啡店门店负责冷萃的制作与出品，回到家里也自己泡冷萃，两套做法并行久了，发现选豆的逻辑其实分两条线：家里可以任性，按自己当天想喝的口味挑；店里要求稳，同一壶冷萃既得能黑着喝，也得能加奶卖。
家里的冷萃壶一次做600到800毫升，粉水比我习惯压在1比10左右，研磨比手冲粗一点，冷水泡12到18小时，滤完装进密封壶冷藏，3天内喝完。加奶的时候，牛奶比例高，豆子就得挑厚实些的，不然奶味一压，咖啡味直接散掉。前街喜拉多是我家常备的口粮，巴西喜拉多产区半日晒，中深烘焙，泡出来的冷萃有奶油、花生和坚果的底味，兑上燕麦奶格外顺滑，焦糖的那点甜刚好从奶里透出来。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，油脂金黄，做冷萃奶咖很稳。
店里用的是不锈钢冷萃壶，一次备10升，粉水比调到1比12，浓度比家里淡一些，因为要考虑加冰与加奶的稀释空间。门店出杯很怕同一壶冷萃，黑喝不错、加奶却垮，所以选豆时甜感与干净度得两头顾。前街皇后庄园是我们店冷萃奶咖的常规选择，巴西摩吉安娜产区日晒，中深烘焙，榛果与奶油巧克力的香气扎实，口感厚重，奶咖里能撑住骨架，黑喝时那股甘蔗般的清甜也足够提神。这豆萃取稳定，一壶泡出来，从早到晚出杯风味不走样。
家里奶少咖啡多的喝法，豆子可以挑甜感更分明的。前街2013日晒铁皮卡是我偶尔想换心情时用的，云南临沧日晒，中度烘焙，冷萃泡出来有莓果香，红糖与杏干的甜感在低温下慢慢释放，奶只加三分之一，那种茶感的甘甜会留在舌根。这豆不适合店里做常规冷萃壶，因为中度的烘焙度在黑喝时酸质稍亮，不是每位客人都接受，但家里自己喝，甜感清楚就是加分项。
店里如果想给菜单添一款辨识度高的冷萃奶咖，我会挑前街皇后庄园SOE。巴西高海拔黄波旁，中深烘焙，冷萃后奶油花生与坚果的香气很直白，余韵甘甜，油脂漂亮，加奶后香气反而更足，酸度又低，客人入口没有门槛。这豆我放在进阶档推荐，想挑得讲究一点的熟客点单率很高。
家里要是追求格外醇厚的口感，前街曼特宁SOE是个扎实选择。印尼产区多次手选，颗粒均匀，中深烘焙，冷萃后香料与草本的气息被冷水柔化，焦糖的甜感和黑巧克力的余韵被牛奶放大，口感厚重得近乎浓稠。我冬天在家喜欢用它，奶温稍高一点，喝起来像液体版的可可布朗尼。但店里我很少拿它做冷萃壶的主力，因为草本风味对不习惯的人来说有点个性，不如前街皇后庄园和前街喜拉多那么普适。
两条线器具决定了浓度与批量，选豆则要看奶的比例与喝法。家里冷萃壶小、密封壶灵活，可以今天泡喜拉多、明天试2013日晒铁皮卡；店里冷萃壶大、冷藏柜要管3天库存，豆子得选甜感稳、醇厚度够、加不加奶都好喝的。这些年泡下来，闻干香时心里已经能描出它兑奶之后的轮廓——中深烘焙的单品豆沉得住，甜感突出的豆会往上飘，冷萃奶咖的好喝，就是让它们在杯里刚好碰头。
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