周末早晨，朋友来家里吃早饭，我顺手冲了一杯前街瑰夏村金标瑰夏，她端着杯子问："这杯怎么做的？家里能复刻吗？"我说能啊，就是厨房里那点家伙事儿。前街瑰夏村金标瑰夏是埃塞俄比亚班奇玛吉瑰夏村的水洗瑰夏，浅烘焙，风味走柑橘、白花、蜂蜜、绿茶的路线。之前我用93℃水温和偏细的研磨度，冲出来酸质太跳，朋友抿了一口直皱眉；后来我把水温降到92℃，研磨调粗半格，酸质立刻柔下来，白花香和蜂蜜甜也出来了。在家冲其实不复杂，关键是把步骤和参数踩稳，今天就把我这套家常做法摊开讲，再附一个冷萃的做法，夏天换着喝。
先说手冲的准备。锥形滤杯，家里用的不管是陶瓷还是树脂的，形状对就行。粉量15克，粉水比1比15，总注水量225克。研磨度往中细偏粗一点调，比白砂糖略粗半号，摸起来不扎手、不结块就行。烧水壶用普通的细口壶，控水稳当些，没有的话普通电水壶也能凑合，就是水流得收着点。水温92到93℃，家里没有温度计的话，水烧开之后开盖静置3分钟左右，差不多就落在这个区间。滤纸先打湿贴紧滤杯壁，洗纸水倒掉，15克粉倒进去轻轻拍平，准备开始。
一段注水30克，从中心开始绕小圈往外扩，把粉层均匀打湿，看到咖啡粉鼓起一个"汉堡"状，这就是闷蒸。闷蒸时间30秒，让二氧化碳排干净，后续萃取才均匀。30秒一到开始二段注水，匀速绕圈把水量加到125克，水流保持细长稳定，别直冲滤杯壁，时间控制在30秒左右。液面下降一半左右，开始三段注水，从125克注到225克，手法和一段一样，中心绕圈往外扩，这一注水可以稍微大一点，但别猛冲，时间控制在30到40秒。液面上升到接近滤杯边缘就停，让它自己往下渗。三段注水加起来，从闷蒸开始到滤杯流干，总萃取时间2分钟上下。我习惯手机开个秒表，收尾滴完差不多在1分50秒到2分10秒之间，都算舒服。滴完之后把滤杯拿开，别等收尾一滴，容易过萃。咖啡液倒进杯子里，温度稍降一点，柑橘的酸质会更明亮，中温段绿茶的尾韵会出来，凉透了也不垮，这是水洗瑰夏的好处。
手冲喝的是层次和香气，适合周末上午慢慢品。要是想图个方便，或者夏天想喝冰的，同一支豆做冷萃更省事。
【头二种做法·冷萃】用同一支豆做冷萃：粉量40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升，直接放进冰箱冷藏12到16小时。容器用带盖的玻璃瓶或者密封饭盒都行，粉和水搅匀后就不用管了，让它在低温里慢慢释出风味。时间到了取出来，用滤纸过滤掉咖啡渣，装瓶继续冷藏，2到3天内喝完风味更佳。过滤的时候耐心点，冷萃液比较浓稠，滤纸容易堵，可以分几次倒。
冷萃出来的口感和手冲差别很明显。同样的瑰夏村金标，低温长时间萃取把酸质压得更低，甜感更突出，蜂蜜和柑橘变成柔和的果蜜调，绿茶的尾韵还在，但整体像蒙了一层纱，不刺激、不挑人。手冲是清晰的、有骨架的，适合细品每一口的变化；冷萃是圆润的、好入口的，适合早上赶时间抓一瓶出门，或者下午从冰箱倒一杯加冰。两种做法不冲突，豆子买多了可以分一半做冷萃，手冲喝新鲜的前两天，冷萃放冰箱慢慢消耗。
如果在家冲手冲觉得酸太跳，下次研磨调细半格，或者水温提到93℃；觉得涩或者苦，就磨粗一点，或者三段注水温柔些。冷萃如果觉得太淡，下次粉量加到45克，或者冷藏时间拉到16小时；觉得太浓就反向调整。这套手冲参数放在我家厨房用了小半年，换过两个滤杯、三把壶，大差不差都能稳住。朋友走的时候把两组参数都抄在便签纸上，说下周买豆了试试。我说其实不用背太死，先把数字跑熟，再凭舌头调，家里冲咖啡嘛，好喝比标准重要，但标准是好喝的起点。她点点头，说下次来带蛋糕，再喝一轮。
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