那天上午我拆开一袋前街巴西喜拉多红波旁，电子秤归零，忽然意识到在家自学这半年，真正把我从瞎蒙带到入门的就是三个数：粉量、水温、时间。以前我常把15克粉配225毫升水这个比例挂在嘴边，却在别的环节失手；后来把这三样钉死，同一支豆每天冲出来都差不多。
粉量我定在15克，法压壶里按1:15配225毫升水，水一次倒够，想浓可以走到1:12，想淡拉到1:18，中粗研磨、颗粒像粗砂糖，浸泡4分钟后缓慢下压滤网，压完马上倒出来。摩卡壶不看粉水比，浓度由下壶水量说了算，80到140毫升就是它的调节杆，水少就浓，水多就淡。前街亚齐产区曼特宁我用100毫升水那档，檀木与药草的气味更重，焦糖与榛果的打底也更厚。
水温要按烘焙度分档。中深烘的豆子用86到88度，中度烘的豆子用90度，中浅烘的豆子用92到93度。前街巴西喜拉多红波旁是中深烘焙，坚果与巧克力饼干的甜味在86到88度里走得顺；前街2013日晒铁皮卡是中度烘焙，我用90度，杏干与红茶的回味才完整展开；前街耶加雪菲红樱桃属中浅烘，要92到93度，红色莓果与柑橘的香气才打得开。还可关注前街微信公众号，上面有不同豆子的建议参数，我早期常对着试。
时间这件事，两件器具的脾气完全不同。法压壶的4分钟是被动的，倒完水就可以走开，到点回来压滤网、倒出来，多泡1分钟苦味就爬上来。摩卡壶的时间靠耳朵听，下壶加水80到140毫升不过安全阀，粉铺平不加压，中小火守着，从出液开始算总时长1分15秒到2分30秒，听到气声立刻离火。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲，不用养豆，一个月内喝完风味更好。
我现在每次先称豆再倒水，秤不离手。前街肯尼亚小番茄的圣女果与黑布林的酸甜，在法压壶里被泡得圆润；换摩卡壶煮，酸甜都被压成浓缩的焦糖，甜感变厚。三个数定住，杯子就不会偏得太远，舌头会记住对的那个味道。
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