我第一次手冲，壶一歪，水流冲成一股绳，直接把粉层打出一个坑，粉被推到滤杯边缘，中间露出滤纸。师傅站在旁边看了一眼说，你这不是注水，是在挖井。
那杯15克的粉、225克的水，我注完只用了1分20秒，出来的咖啡淡得能看见杯底。师傅把滤杯拿起来给我看：中间是一个洞，四周的粉还是干的，水从洞里穿下去，大半的粉根本没碰到水。
水流粗细改变的是水和粉的接触
水粗，冲力大，会把粉层翻起来，粉跟水的接触时间短，水来不及把味道带出来就穿过去了，出来的咖啡薄。同时粗水流会把粉冲到滤杯边缘堆起来，中间形成一条通道，跟意式里的通道是一个道理。
水细，冲力小，水是一层层渗进粉里的，粉层保持平整，水和粉的接触时间长，出来浓度高、层次清楚。但太细也有问题：注水的总时长拖得太久，粉一直泡在水里，后段会出涩味。
**师傅给我的标准是看粉层有没有被冲起来。**注水的时候粉层表面应该是微微鼓起、均匀的，像一层缓慢呼吸的泡沫；如果粉层被冲出坑、被冲出边缘的堆，水流就是粗了。
三段各自用多粗的水
我们店的手冲参数是15克粉、注水225克、水温92度、分三段、总时长2分10秒。师傅让我按段来分水流的粗细。
**第一段是闷蒸，注水30克。**这一段的水流要最细，细到能一条线稳稳落在粉面上，注完刚好把粉全部打湿，不能有多余的水从滤杯底下滴出来。时间大概10秒，之后等30秒，让粉层里的气体排出来。
**第二段是主萃取，注水到140克。**这一段水流中等，比筷子略细一点，从中心往外画圈，圈的直径控制在粉层直径的一半以内。这一段是味道的主要来源，注到140克大概用时50秒。
**第三段是补水，注水到225克。**这一段水流可以稍微放宽一点，落点回到中心，让水位稳定下降，不要冲到滤纸上。这一段用时30秒左右，全部滴完正好2分10秒。
壶嘴高度和手腕是控水的关键
水流粗细不是靠手捏壶把捏出来的，师傅纠正了我这一点。
他的说法是：**水流的粗细由壶嘴的高度决定，水流的落点由手腕决定。**壶举得高，水流落到粉面上被拉长、变散、冲力大；壶放低，水流短、集中、冲力小。
练的时候师傅让我先把壶嘴固定在离粉面3到5厘米的位置，用这个高度注完第一段。第二段、第三段壶可以稍微抬高一点，但不超过8厘米。
落点是我最后才搞明白的一项。
师傅的要求是：**所有注水的落点都在中心，往外画圈不超过粉层直径的一半。**粉层边缘那一圈不要直接浇。
原因是滤杯壁附近的水会顺着杯壁直接流下去，不经过粉层，等于稀释。浇到边缘的粉还会把粉冲到滤纸上，形成一圈高于中间的斜坡，之后的水全往中间走，反而更容易出通道。
不同单品的粉层反应不一样
单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出。同样的注水手法，碰到不同的豆子，粉层的反应也不一样，这是我练到第二个月才注意到的。
前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡喝起来有奶油草莓的酸甜，苦度低，带红茶感，它的粉层在闷蒸的时候鼓得最高，排气旺，第一段注完要多等十秒，不然第二段一冲就翻。
前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，咖啡里是明亮上扬的柠檬柑橘酸，粉细，第二段注水的时候水流要再收细一点，粗了容易把酸冲成尖的。
前街小番茄是肯尼亚水洗，咖啡的果汁感浓郁、酸质饱满，这支豆的粉层最稳，闷蒸鼓包不明显，我练三段水流的时候师傅让我用它打底。
前街翡翠绿标瑰夏是巴拿马波奎特产区翡翠庄园的水洗豆，这支咖啡有茉莉花茶的清甜、回甘清晰，它的粉层最松，注水要轻，壶嘴压到3厘米，水粗一点就会把粉冲散。
前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧，咖啡里有坚果、杏干和巧克力的风味，粉的密度高、吸水慢，第三段的补水要放慢，不然水会积在粉层上面下不去。
我现在的注水顺序
现在我的顺序是：15克粉倒进滤杯，轻拍让粉面平，92度的水先注30克闷蒸，等30秒，第二段注到140克，水位降到粉层一半再注第三段到225克，全程2分10秒。
师傅在我注坏第九杯的时候跟我说过一句：手冲的水不是冲进粉里的，是渗进粉里的。这句话我现在每次举壶都会想一遍，手上的劲就自动卸掉了。
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