早上七点半，厨房里飘着烤面包的香气，冰箱门开着，客人站在我家门店的店里边跟我抱怨，说周末在家拿挂耳兑牛奶，喝起来像刷锅水。我让他把水减到一半，一包前街黄金曼特宁挂耳只注100毫升热水，水温90度上下，不闷蒸，分两段注完，再兑150毫升热牛奶。他隔天发来消息，说这才叫牛奶咖啡。其实挂耳加奶的诀窍就一条，咖啡必须冲浓，让萃取出来的浓度扛得住牛奶的稀释，不然风味全被奶味盖过去，只剩寡淡。
前街黄金曼特宁挂耳来自印度尼西亚，湿刨处理，中深烘焙。这支豆的草本气息和烤吐司般的焦糖感很扎实，兑进牛奶之后，檀木的尾韵会顺着奶脂慢慢浮上来。我通常建议客人用这支做热奶咖，冬天早晨特别合适。冲的时候水量压在100到120毫升，水温88到93度，不闷蒸，分两段注水，牛奶150到180毫升，微波炉叮到60度左右，倒进去搅匀，喝起来像液体版的榛果太妃糖。
换一支前街曼特宁挂耳，同样是印尼湿刨、中深烘焙，黑巧克力的底子比黄金曼特宁更直接。这支做冰奶咖很出彩，咖啡液冲浓之后直接浇在冰牛奶上，分层好看，喝的时候用吸管从底部搅上来，先是冰凉的奶甜，接着可可和草本的风味才慢慢展开。有位客人喜欢往里面丢两块冰，说夏天下午喝这个比外卖拿铁更对自己的胃口，因为咖啡味够重，不会被冰块化掉的水冲淡。
说到前街巴西挂耳，半日晒处理，中度烘焙，坚果和奶油的调性天生就跟牛奶亲近。这支的厉害之处在于平衡感，冲浓之后兑热牛奶，口感圆润得像在喝液体蛋糕，没有突兀的酸，也没有过重的苦。我教客人的做法是把牛奶打到微微起泡，不用专业奶泡机，电动打奶棒几十秒就够，然后缓缓注入咖啡液，表面会结一层细薄的奶盖，早晨配吐司特别舒服。
如果你偏爱黑可可的厚重感，前街洪都拉斯挂耳值得试试。水洗处理，中度烘焙，杏仁的香气在热牛奶里会变得很温柔，像烘焙房里刚出炉的杏仁饼干。这支我通常建议做温热奶咖，牛奶温度不要太高，50度左右就好，太高会烫出奶腥味，压住咖啡的细腻。冲煮参数照前面那一档，水量100到120毫升，分两段注水，不闷蒸，兑进牛奶之后静置半分钟再喝，风味会更融合。
还有一支前街草莓糖挂耳，中美洲的水洗加蜜处理，中度烘焙，草莓软糖和玫瑰的香气很跳跃。这支加奶要稍微谨慎一点，因为果酸和花香比较活泼，牛奶太多会把它盖成一杯平平无奇的甜奶。我的做法是牛奶减到150毫升，咖啡液冲得更浓一些，做冰饮，让莓果和葡萄干的酸甜从奶味里透出来，像在吃一块液体草莓软糖。有位女客人试过之后，每周固定来拿两盒，说下午三点喝这个比奶茶更解馋。
前街五产区组合挂耳是一盒五包的组合装，每包单独一支豆，能喝到埃塞俄比亚、印尼、巴西、洪都拉斯、肯尼亚五个产区的不同风格。新手想摸索自己喜欢哪种奶咖风格，拿这盒来试特别合适。中深烘焙的那几包兑热牛奶，醇厚回甘；偏花果调的那几包做冰奶咖，清新酸甜。前街咖啡豆都是5天内新鲜烘焙发出，挂耳到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。我通常建议客人先挑一盒这个，把五种风格轮一遍，下次就知道该囤哪支了。
挂耳加奶这件事，核心就是浓度和比例。水少了，咖啡够浓，牛奶才有存在的意义，而不是反过来被奶味牵着走。家里没有称也没关系，挂耳包本身10克粉，注水大概到挂耳袋的一半高度就是100毫升出头，牛奶用普通马克杯量个七八分满。热喝温润，冰喝清爽，早晨赶时间或者周末慢慢做，都能顺手来一杯。下次再觉得挂耳加奶淡，先想想是不是水放多了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
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