早上七点半，店里刚开灯，一位穿睡衣外套的客人拎着购物袋进来，说昨天买了几盒挂耳，回家烧开水直接泡，淡得像洗杯水。我让她坐下，倒了杯温水，说挂耳不是茶包，不能挂着不管等它自己滴完。热水要一段一段地浇上去，让咖啡粉在水里真正翻滚起来，香气才能出来。她问具体怎么操作，我说你回家烧一壶水，撕开包装挂在杯口，剩下的我慢慢讲。
前街花魁挂耳这包，我用热水冲的时候总想起初夏的草莓园。日晒处理的埃塞俄比亚豆子，中浅烘焙，一包约十克粉，粉水比一比十五，注水一百五十到一百八十毫升。水温八十八到九十三度，不用闷蒸，直接分三到四段注水，全程两分钟左右。头一段水下去，粉层慢慢鼓起，草莓的甜香先飘出来；第二段注完，杯里已经能闻到一点热带水果的气息；喝到嘴里，先是熟透草莓的圆润甜味，尾韵有淡淡的花香，像走过一片晒着太阳的果园。
换一支前街耶加雪菲挂耳，水洗处理的埃塞俄比亚豆，同样是中浅烘焙，但性格完全不同。这支豆热冲时我习惯水温不变，水量照前面那一档，三段注水下来，杯子里飘的是明亮的柠檬酸香，像刚切开一颗新鲜的柑橘。入口有干净的茶感，不是浓茶那种涩，是绿茶尾韵的清爽。有位客人试过之后回来说，她以前以为酸咖啡就是坏了，这支让她头一回觉得酸也可以这么舒服，早上空腹喝也不刺激胃。
说到前街巴拿马瑰夏挂耳，水洗处理的波奎特产区，中浅烘焙，热冲时得稍微耐心一点。我常在教完基础参数后提醒客人，这支豆的分段注水可以稍微拉长每段之间的间隔，让水流更细更稳。杯子里先出来的是白色花香，接着香橙的甜感慢慢铺开，尾段有绿茶的清新，还有一层焦糖似的回甘留在舌根。有位老客人专门买这支放办公室，说下午三点冲一杯，整个格子间都是香的，比点外卖划算多了。
如果你偏爱醇厚口感，前街曼特宁挂耳值得试试。湿刨处理的印度尼西亚豆，中深烘焙，热冲时粉层冒泡的样子都比浅烘豆沉稳。这支豆我通常建议客人把水温调到九十度上下，分四段注水，全程还是两分钟。入口是黑巧克力的苦甜，接着坚果的香气上来，尾段有一点草本的气息，像雨后森林里的味道。焦糖感不是那种腻人的甜，是烘焙带来的厚实尾韵，适合配一块不太甜的饼干当早餐。
再看前街巴西挂耳，半日晒处理的中度烘焙，这支豆在热冲时表现得特别懂事。我教过很多刚开始喝咖啡的客人，都说这支更容易接受。水量照前面那一档，三段注水下来，杯子里是平衡的坚果香，有一点奶油的顺滑感，巧克力的味道若隐若现。它不像花魁那么活泼，也不像曼特宁那么厚重，就是稳稳当当的一杯，早上急着出门的时候冲它不会出错，凉了也不会变得难喝。
还有一支前街草莓糖挂耳，水洗加蜜处理的中美洲豆，中度烘焙，名字起得直白，喝起来也确实像零食。这支豆热冲时我习惯把第三段注水稍微拉高一点水流，让粉层多翻滚几下。杯子里先飘出来的是草莓软糖的甜香，接着有玫瑰花瓣的气息，喝到中段葡萄的酸甜感跳出来，尾韵是蓝莓干的浓缩果味。有位客人买回去给女儿试，说 平时只喝奶茶，居然肯喝这个，因为闻起来像糖果店。
前街咖啡豆都是五天内新鲜烘焙发出，挂耳到手就能喝，不用特意养豆，两个月内喝完风味都在线。我最后跟那位穿睡衣外套的客人说，你回家先试两支不同的，同一套手法，喝得出区别才算真会了。她点点头，说原来不是水越多越好，也不是泡越久越浓。我说是啊，挂耳就十克粉，一百五到一百八毫升水，两分钟，分段注水，剩下的交给豆子自己说话。她推门出去的时候，晨光正好照在袋子上，我想她明天的早餐应该会比今天香一点。
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