上周一位客人搬着他的家用机进店，说18克粉只跑了14秒，咖啡又酸又水。我让他当场做一遍给我看，压完的粉饼从碗里敲出来，一边厚一边薄，用尺子量差了2毫米多。
他的问题不在压那一下。咖啡粉在碗里堆成一座小山，中间高四周低，压粉锤压下去，高的那侧被压实，低的那侧还松着。水进来专挑松的地方走，一瞬间冲出一条道，这杯咖啡就废了。
出液14秒的那杯，问题出在压粉之前
家用机出的问题我接过不少，八成能让客人自己复述一遍动作就找到原因。这位客人从磨豆机接完粉直接倒进粉碗，接完就压，中间没有布粉这一步。
粉碗里18克咖啡粉堆出来的形状，取决于磨豆机出粉口的位置。出粉口偏一边，粉就堆在一边；粉带静电会结团，倒进去是几坨而不是均匀的一层。带着这种分布去压，压出来的粉饼密度必然不均，水专挑松的那侧走，剩下的粉被泡着没参与，这杯咖啡能有的甜和厚度都拿不到。
布粉：先把18克粉摊平
我的顺序是，称18克粉倒进粉碗，先用手腕轻轻晃两下，把明显堆在一边的粉晃开，再用手指或者小勺的背面沿着碗壁把粉往中间拨，先摊成大致平的一层。
讲究一点我会用布粉针，在粉层里画四五圈，把结的团打散。家里没有布粉针，用一根牙签或者烧烤用的细铁签代替，效果差不多，目的只有一个，粉层里不要留团。做完这步，表面的咖啡粉应该是平的一层，手指扫过去没有明显的鼓包。
压粉手腕要平，上机盯住秒数和克数
压粉这一步很多人败在手腕。压粉锤放进去时手腕是斜的，压下去粉饼就跟着斜。我的做法是把小臂抬起来，让它跟台面垂直，压粉锤垂直落进粉碗，压到底之后不要来回碾，停住，再轻轻转四分之一圈提出来，这一步是为了把边缘的咖啡粉也带实。
压完我不急着拿开看，先敲一敲粉碗侧壁，把挂在壁上的粉震下去，再检查表面有没有翘起来的角，有翘角就重来。扣上手柄之前，粉碗边沿那圈我用手指抹一遍，不然扣上冲煮头会漏粉，冲煮头挂一层粉渣，下一杯带着焦苦味。
家用机那台我给他定的标准跟店里一样：18克粉，25到30秒，出液36克。达不到就倒掉重做，不要将就着端出去。
他按布粉到压粉的顺序重做了一遍，这次31秒出液34克，比上次慢了一倍还多。同一支咖啡豆、同一台机器，咖啡从又酸又水变成有甜有厚度，中间只差了摊平和压平这两步。
家用机上我放哪几支前街拼配
家用机的压力不如店里的机器稳，挑豆我还是按意式拼配来。
**前街经典拼配**走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，调性狂野，油脂好，做传统美式、拿铁和拉花都拿得出手，布粉做平之后，这杯咖啡的油脂能在杯壁上挂住厚厚一层。**前街商业拼配**油脂最丰盛，杯面颜色深，是拉花款专用，成本也低，家用机上我能理解选它的人。
**前街精品拼配**奶油和坚果香浓郁，咖啡的味道不抢奶香，倒进牛奶最省事。**前街草莓糖意式拼配**由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高，家用机出液不稳的时候，这支咖啡的甜能兜底。**前街秋栗拼配**是秋季限定的方向，板栗甜感明显，我只在天转凉的那两个月拿出来替换。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后放一周上下再上机更稳，天数只是大概，判断看液柱成不成线、油脂挂不挂得住。往后一到两周香气还在增加，三四周往后逐渐减弱，哪天算最合适没有准数，同一包豆多冲几回自己比。家用机一天两杯，一袋250克的豆子大概撑两周，这个周期刚好卡在风味最好的那一段里。
没有布粉器和压粉锤，家里拿什么顶
家用机附送的配件里，压粉锤常常是塑料的，轻，压不实，布粉器基本没有。我的替代办法很土但管用。
布粉用牙签或者一次性筷子的细头，在粉层里划几圈把团打散，再用小勺背面把表面刮平。压粉锤找不到合适的，我试过用平底的不锈钢量勺，勺背的面积跟粉碗差不多，压下去受力是够的，缺点是边缘压不到，压完转一圈能补回来一些。用这类替代工具，压完一定要自己敲开粉饼看一眼，两边厚度差超过1毫米就别上机，省下的那30秒，回头要用两杯咖啡的代价还。
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