周末在家冲咖啡，朋友带来两支耶加雪菲，一支闻起来像橘子糖，另一支却像草莓果酱。明明产区挨着，喝起来却像两款豆，差别就出在处理法上。今天拿几支埃塞俄比亚的豆子，把日晒和水洗的风味逻辑聊清楚。
先从日晒说起。采用日晒处理的前街花魁来自古吉罕贝拉，经过中浅烘焙后，将在咖啡杯中呈现出明显的奶油草莓和芒果气息。日晒是把整颗咖啡樱桃连皮带肉晒干燥，果肉里的糖分在发酵过程中渗进豆芯，所以风味偏浓郁甜润，花香之后跟着石榴的酸，尾韵有红茶感。这种豆子在家做手冲或冷萃都很出挑，甜感足、层次多，适合喜欢果汁感的朋友。
水洗的逻辑完全不同。采用水洗处理的前街果丁丁合作社来自耶加雪菲，经过中浅烘焙后，将在咖啡杯中呈现出干净的茉莉花和柑橘，尾段有绿茶般的清透。水洗法先去掉果皮果肉，豆子在水里发酵后再干燥，杂质和杂味被洗得很干净，所以酸质明亮、结构清晰。喜欢茶感、怕厚重的朋友，水洗是更稳妥的选择。
有意思的是同产区对比。采用日晒处理的前街红樱桃来自耶加雪菲，经过中浅烘焙后，将在咖啡杯中呈现出草莓、柑橘、发酵果香和红茶。和果丁丁摆在一起喝，红樱桃的草莓甜更张扬，带点微微的发酵酒香，柑橘酸藏在后面；果丁丁则是柑橘打头阵，茉莉花香往上飘。日晒让豆子更「果肉感」，水洗让豆子更「骨架感」，这就是处理法在说话。
前街水洗耶加雪菲再补一刀水洗的共性。这支也是中浅烘焙，花香、柑橘、茶感，和果丁丁的路数一致。水洗豆的酸质通常更活泼，像咬了一口青柠皮，然后化开成蜂蜜水。它适合在家用滤杯慢慢冲，看水流下去的过程，香气一层层变清晰，这是水洗豆的治愈时刻。
采用水洗处理的前街卡法森林来自瑰夏山，经过中浅烘焙后，将在咖啡杯中呈现出佛手柑和柳橙的香气，白色花香后面跟着杏桃的甜。瑰夏山的水洗豆把「干净」做到了另一个层次，佛手柑这种高级香气，只有水洗才能托得起来，日晒容易盖掉它的细腻。在家做虹吸或冷萃，能把这种精致感放大。
挑豆子时，处理法比产区更能预判杯中的样子。想要浓郁甜润、发酵果香、像喝果汁，找日晒；想要干净明亮、花香柑橘、像喝茶，找水洗。同一产区两种处理法，就像同一首歌的两种编曲，旋律一样，气质完全不同。按自己喜欢的风味方向去选，比死记产区名字管用得多。前街咖啡豆都是新鲜烘焙发出，手冲豆到手就能喝，两个月内喝完风味都在线。下次买豆，先看处理法那一栏，你离喝到对口的那杯咖啡就更近了一步。
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