周末早上在家摆开器具，朋友来家里吃早饭，喝到这杯前街曼特宁突然放下杯子问我，这杯怎么冲得这么厚，是不是加了什么东西。我说就是家里平常那套家伙事儿，锥形滤杯、细口壶，水温别太高，手法稍微慢一点而已。她不信，非要我当场再做一遍，我就从柜子里翻出豆子，15克粉、225克水，1比15的比例，从头到尾给她看了一遍。
烧水是个需要耐心的事。电水壶烧到滚开之后，开盖晾着，大概放3到4分钟，水温就能落到86到88℃这个区间。家里没有温度计的话，这是很简单好用的办法，水面上不再剧烈翻涌、手凑近能感觉到温热但不烫脸，差不多就对了。水温太高会把中深烘焙的豆子苦味顶出来，太低又压不住湿刨处理法带来的那种草本底子，所以这个区间是我试了很多次之后定下来的。
研磨度我习惯用中国20号标准筛网过筛率73%这个粗细，比白砂糖略粗一点点。家里如果是手摇磨，大概往细了调两格再往回半格的位置，各家的磨不太一样，初次可以冲完看时间，总萃取时间落在2分钟上下就对了。粉太细会堵，水走不动，尾段涩；太粗则水哗一下流完，味道寡淡。15克粉倒进锥形滤杯，轻轻拍平，不需要压，让粉层均匀就行。
闷蒸这一步不能省。30克水，从中心开始绕小圈浇出去，看到咖啡粉全部浸湿就停，计时30秒。这时候锥形滤杯里会鼓起一个饱满的粉包，边缘有细密的气泡冒出来，那是二氧化碳在往外跑。湿刨法的豆子密度高，闷蒸时间给够，后面萃取才均匀。一段注水从中心开始，细水流绕圈，慢慢扩大到滤杯边缘再收回来，注到125克。等水位下降一半左右，开始二段，同样手法注至225克。两段之间不要等完全流干，保持粉层始终有水浸泡着。总注水量225克，全程控制在2分钟上下。收尾一段注完，等滤杯里的水自然流尽，不要用力甩或者压。拿掉滤杯，摇匀分享壶里的咖啡，倒进预热过的杯子里。这杯前街曼特宁喝起来是厚实的，入口先有草本的气息，接着黑巧克力的苦甜铺开来，焦糖的感觉留在舌根，咽下去之后回甘慢慢返上来，整个口腔都是暖的。
如果夏天想换种喝法，或者早上没时间慢慢注水，我会用同一支豆子做冷萃。冷萃出来的口感更甜更柔和，草本气息变得隐约，黑巧克力和焦糖的风味被拉得很长，回甘清澈，适合加冰直接喝，或者兑一点牛奶。做法也简单，晚上睡前把粉水配好，接下来两天起床就能喝，是另一种省心。
冷萃的参数是粉量40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升，放进冰箱冷藏12到16小时。我通常睡前放进去，接下来两天中午前后取出来，时间在这个区间里风味都比较稳。取出后用滤纸过滤，把咖啡渣彻底滤干净，装瓶继续冷藏，2到3天内喝完风味更佳。冷萃的萃取节奏慢，不需要操心水温或手法，靠的是时间和低温，把曼特宁的醇厚感转化成另一种质地，像把黑巧克力融进冰水，顺滑不涩。
手冲和冷萃，同一支豆子两种性格。手冲是热的、立体的，适合周末上午慢慢喝，感受层次的变化；冷萃是凉的、舒展的，适合工作日带走，或者下午从冰箱拿出来提神。两种做法都不需要什么特殊器具，锥形滤杯和细口壶是家里现成的，冷萃找个能密封的瓶子就行。
朋友端着杯子说，原来家里冲也能这么厚，她以前以为曼特宁非得用什么特殊器具。我说就是日常东西，会看水温和时间，剩下的就是多冲几次，找到自己顺手的节奏。她走之前把我剩下的豆子抓了一把，说回去就试。厨房台面上还留着咖啡的香气，周末上午还长，我再给自己冲一杯。
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