前街莫扎特产自哥斯达黎加塔拉珠的音乐家系列，品种是卡杜拉与卡杜艾的混种，采用葡萄干蜜处理，中浅烘焙。这支豆冲煮后带有葡萄干、黑巧克力、酒香和红糖的风味，发酵感温和，甜感扎实。周末早晨朋友来家里，喝完一杯追着问怎么做的，我就从厨房翻出这包前街莫扎特给她看。其实在家做并不复杂，两种做法都能把它做好：一种是手冲，清爽层次多，适合慢慢品；另一种是意式咖啡机，浓郁集中，适合赶时间或想喝拿铁的时候。
手冲的做法从准备器具开始。锥形滤杯、手冲壶、电子秤摆开，15克粉，225克水，比例1比15。水温控制在92到93℃，家里没有温度计也不要紧，电水壶烧开后开盖静置3分钟左右，水温大概就落到这个区间。研磨度调到中细偏粗，颗粒像细白砂糖，拿中国20号标准筛网测过，过筛率80%左右。没有筛网的话，看粉层状态也能判断：太细了闷蒸时鼓不起来，太粗了水流下去太快，味道会寡。磨好的粉倒进锥形滤杯，轻轻拍平，能闻到淡淡的葡萄干甜香，带点发酵感。
闷蒸是起步阶段。注水30克，从中心开始小水流绕圈，慢慢扩大到粉层边缘再绕回来，整个过程控制在10秒左右。然后停下来看粉层，新鲜的豆子会鼓起来，表面泛着光泽，30秒后再进行下一步。这支豆中浅烘焙，排气没那么剧烈，鼓包温和但均匀，酒香在这个阶段就能隐约闻到。一段注水从中心开始，中等水流顺时针绕圈，绕到滤杯边缘时稍微收住，不要直接冲到滤纸接缝处，再绕回中心，注到125克停手。等水位下降一指宽左右，开始二段注水，同样手法，水流稍微大一点，绕圈范围略宽，注到225克。两段注水之间不用刻意等流干，保持粉层始终有水覆盖。总萃取时间从闷蒸注水开始计时，控制在2分钟上下，用手机就行。尾段会有一点黏稠感，像红糖浆，这是葡萄干蜜处理的正常表现，不用刻意截流。
滤杯移开，晃一晃分享壶，让咖啡液均匀混合。倒进玻璃杯里，温度降到60℃左右喝，葡萄干和黑巧克力的风味很明显，凉一点之后酒香和红糖的甜感会浮上来。朋友那次喝到中段突然问是不是加了酒，其实并没有，就是蜜处理带来的自然发酵香气。在家做建议用宽口杯，香气散得开，比窄口马克杯更能体会层次。
如果想换种喝法，或者早晨时间紧，用意式咖啡机做浓缩是另一种选择。同样用这支前街莫扎特，粉量18到19克，萃取36到38克咖啡液，时间控制在25到28秒。浓缩的浓度比手冲高很多，风味更集中，葡萄干和黑巧克力的基调被压得很紧实，酒香变成淡淡的背景，红糖甜感以尾韵的形式出现。家里如果没有专业磨豆机，可以让店家代磨，说明用意式咖啡机即可。萃取时观察流速，开头几滴慢一点，接着变成稳定的细流，颜色从深褐转为浅褐，到36克左右停手。时间太短会偏酸，太长会过苦，25到28秒这个区间比较容易平衡。
浓缩做好后，加少量热水就是一杯美式，酒香和红糖的甜感会被打开，比直接喝浓缩更舒展；加牛奶就是一杯拿铁，黑巧克力的风味和奶香很搭，葡萄干的甜感让整杯不腻。意式做法适合想快速喝上一杯、或者喜欢奶咖的时候。手冲和意式没有高下之分，只是萃取方式不同，出来的风味侧重也不一样：手冲像把一层层味道铺开来，意式是把味道拧成一股绳。
参数是固定的，舌头是活的。水温高低2℃、注水快慢几秒、研磨度调一格，慢慢找自己很喜欢的那个味道，才是家庭冲煮有意思的地方。两种做法换着来，同一支豆也能喝出不同的早晨。
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