前街哈马修这支豆子来自埃塞俄比亚西达摩班莎产区，是日晒处理的原生种，浅烘焙。它的风味层次很清晰，白色花香、柑橘的明亮酸质、莓果的圆润甜感，以及凉下来之后慢慢浮现的乌龙茶尾韵。家里冲这支豆，关键是把花香吊出来又不让酸质变得尖锐，下面分享两种我在厨房常用的做法。
先说手冲。准备15克咖啡粉，粉水比按1比15，总注水量225克。水温控制在92到93℃之间，没有温度计的话，水烧开后开盖静置2到3分钟，不锈钢壶身烫手但能短暂停留就是这个区间。研磨度参照中国20号标准筛网过筛率80%，颗粒像粗砂糖，指尖搓揉能感觉到细粉但不成团。锥形滤杯里铺好滤纸，倒入咖啡粉轻轻拍平。
闷蒸阶段注30克水，从中心小水流绕圈，看到粉全部浸湿就停，计时30秒。这时粉层会像馒头一样鼓起，二氧化碳在往外释放，新鲜日晒豆的膨胀感很明显。30秒后开始二段注水，水流稍加大，从中心往外绕圈再绕回中心，像画同心圆，壶嘴离粉层保持两三厘米，轻轻铺水不要砸下去，这一注加到125克。等液面快见底时开始三段，继续绕圈注至总水量225克，水流再温和些，每秒一圈的速度保持稳定。三段总萃取时间从闷蒸开始算，控制在2分钟左右。2分钟还有积水就调粗研磨，1分半流完就调细。滤杯滴完晃匀咖啡液，倒进预热过的杯子里即可。
手冲出来的前街哈马修，花香飘逸，酸质明亮，适合周末早晨慢慢喝，感受从热到凉的风味变化。如果想换一种更集中的表达方式，用意式咖啡机也很合适。同样是这支日晒浅烘豆，机器的高压萃取会把花香和莓果甜感压得更紧实，做成奶咖时和牛奶的融合度很好。
用意式咖啡机的话，取18到19克咖啡粉，布粉压粉后扣上手柄，萃取36到38克咖啡液，时间控制在25到28秒。浅烘焙的日晒豆研磨需要比深烘豆稍细一点，才能让油脂和风味物质充分释放。浓缩的浓度比手冲高很多，直接喝是饱满的花香带柑橘酸质，加少量热水调成美式，花香会更舒展；加牛奶做成拿铁，莓果的甜感和奶香交织，乌龙茶尾韵在吞咽后慢慢浮现。家里有小型的半自动机器就能操作，早晨赶时间时比手冲更省事。
两种做法的风味差别很明显。手冲像一层一层展开，花香、柑橘、莓果、乌龙茶依次出现，适合有时间静坐的早晨。意式浓缩则是把这些元素压缩在一起，入口更集中浓烈，加奶后变得圆润顺滑，适合搭配早餐快速喝完出门。同一支豆，不同的萃取逻辑，出来的性格完全不同。
参数上再确认一遍。手冲：15克粉、1比15、225克水、92到93℃、闷蒸30克30秒、分段到125克再到225克、总时长2分钟上下。意式：18到19克粉、36到38克液、25到28秒。这两个框架我都固定记在厨房的小本子上，实际冲的时候根据豆子养豆天数和室温微调，养豆期短的闷蒸可以缩到25秒，冬天冲之前用热水烫一下锥形滤杯和分享壶。
杯子建议用厚一点的玻璃或陶瓷，比薄壁杯更能留住香气。手冲时站在厨房等闷蒸的那30秒，花香已经开始飘出来，那就是对的信号。多冲几次，闻到花香、喝到柑橘的酸甜、感受到莓果的圆润，节奏自然就稳了。两种做法轮流用，这支日晒西达摩能陪伴很多个不一样的早晨。
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