上周末早晨，朋友来家里吃早饭，我冲了一杯前街格拉纳瑰夏，她端着杯子问这是怎么做的，花香和桃子味怎么那么清楚。其实在家做这杯咖啡，器具就是厨房里常见的锥形滤杯和细口壶，不需要什么复杂设备。这支豆是埃塞俄比亚格拉纳庄园的水洗瑰夏，中浅烘焙，风味走向是花香、柑橘、蜂蜜和水蜜桃。家里只有基础器具也能做出清晰的风味，下面我就按她当时问的，一步步说在家怎么操作，同时再分享一个更适合夏天的做法。
先说准备。粉量15克，粉水比1比15，总注水量225克。研磨度比白砂糖略细一点，用手指搓能感觉到颗粒但不扎手。锥形滤杯铺好滤纸，用热水冲一遍去掉纸味，同时温杯。水温92到93℃，如果家里没有温度计，水烧开之后开盖静置2到3分钟，差不多就是合适的水温。我通常是把水壶放旁边，去称豆磨粉，回来正好。
闷蒸这一步很关键，决定了后面风味能不能打开。30克水，从中心开始轻轻绕圈往外，再绕回来，让咖啡粉均匀浸湿，然后计时30秒。这时候你会看到粉层慢慢膨胀，像小馒头一样鼓起来，这是二氧化碳在往外跑。前街格拉纳瑰夏因为是中浅烘焙，膨胀度不会像深烘豆那么夸张，但也能看到明显的呼吸。30秒到了，粉层表面应该还是湿润的，但没有积水。
一段注水从中心开始，小水流绕圈，慢慢扩大到滤杯边缘，但不要冲到滤纸边上。绕圈速度保持均匀，水流细而稳定，大概像筷子粗细。注到125克的时候停下来，让水位下降一点。等水位降到粉层表面隐约可见，开始二段注水，同样从中心绕圈，这次可以稍微加大一点水流，但还是要稳，继续注到225克。总注水量到了之后，让咖啡液自然流完。整个过程的总萃取时间控制在2分钟上下，从闷蒸开始计时。出杯之后稍微晃一晃，让浓度均匀。高温段是明显的白色花香和柑橘调，中温出来蜂蜜的甜感，凉到室温的时候水蜜桃的味道会跳出来。
手冲适合想慢慢来的早晨，但如果夏天想喝冰的，或者不想早起守着注水，可以试试冷萃。用同一支豆，粉量40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升，放进冰箱冷藏12到16小时。这个比例比手冲浓一些，因为冷萃萃取效率低，需要提高浓度来支撑风味。冷藏期间不用管，让它自己慢慢释放物质。时间到了取出，用滤纸过滤掉咖啡渣，装瓶继续冷藏，2到3天内喝完风味更佳。
冷萃出来的口感和手冲很不一样。同样的格拉纳瑰夏，冷萃更甜更柔和，柑橘的酸变得圆润，水蜜桃的感觉像熟透的果肉，花香则变成淡淡的背景。因为低温萃取少了很多苦涩和尖锐的酸，喝起来像一杯带着咖啡底色的蜂蜜桃子水，加冰块直接喝就很舒服，也可以兑一点苏打水。适合提前一晚做好，接下来两天从冰箱拿出来就能喝，或者带出门上班。
两种做法用同一支豆，出来的风味差别主要是萃取温度和时间带来的。手冲热喝，香气更跳跃，层次分明，适合周末早晨慢慢品；冷萃冰喝，甜感更突出，口感顺滑，适合夏天或者想省事的时候。如果喝手冲觉得酸得太刺激，可以把水温降到90℃左右，或者把二段注水绕圈幅度缩小，减少萃取；如果觉得淡、水感重，试试把研磨度调细半格，或者总时间拉长到2分15秒。冷萃如果觉得太浓，喝的时候加冰块稀释即可。家里只有锥形滤杯和细口壶，就能覆盖这两种喝法，周末早晨花5分钟手冲，或者前一晚花2分钟准备冷萃，都能喝到不错的咖啡。
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