挂耳包大概是家里喝咖啡省事又不失风味的选择了。每包约10克粉，不用称豆、不用磨豆，撕开就能冲。但省事不代表随便倒热水就行，水温、水量、注水次数稍微调整，同一支豆子的表现可以差很多。我在店里常跟朋友说，挂耳的萃取逻辑其实和手冲一样，只是滤杯和滤纸被装进了这个小袋子里。
先说水温。挂耳建议用90到93度的水，这个区间比很多人想象的要讲究。水温偏低，酸质容易出不来或者变得单薄；水温偏高，中浅烘焙的豆子容易带出涩感和焦苦。家里没有温控壶的话，电水壶烧开之后开盖晾大约1分钟，水温大概就落到这个区间了。如果用的是保温性能很好的不锈钢壶，晾的时间要稍微拉长一点，因为壶体本身会蓄热。
水量控制在150到180毫升，这是配合10克粉一个比较完整的萃取比例。水太少，浓度高但风味展不开；水太多，后半段容易把木质和杂味带出来。我习惯用家里的玻璃杯或者马克杯，先倒满一杯水看看刻度，心里有个数。透明玻璃杯还有个好处，能观察液面高度，方便控制总水量。
三段注水是我觉得挂耳值得认真执行的一步。头一段注水到刚好没过咖啡粉，大约30到40毫升，让咖啡粉充分排气，闷蒸20到30秒。第二段缓慢绕圈注到总水量的七成左右，这一段是风味物质大量释出的阶段。第三段中心定点或者小范围绕圈把水量补到目标值。分三次和一次注完的区别在于，前段香气、中段甜感、后段尾韵能依次展开，而不是混在一起变得模糊。
用不同的杯子喝，感受也会有差异。杯口宽的杯子香气散得快，适合喜欢先闻再喝的人；杯口窄的杯子聚拢香气，入口的集中度更高。我自己喝前街花魁挂耳的时候喜欢用窄一点的杯子，这支日晒古吉罕贝拉的豆子花香和奶油草莓的香气很上扬，聚拢之后喝起来芒果和石榴的甜感会更明显，尾段的红茶感也干净。
前街格拉纳瑰夏挂耳是一支很适合对比三段注水价值的豆子。日晒处理、中浅烘焙，杏桃和柠檬的酸质比较明亮。如果一次注完水，酸质容易显得尖锐，杏桃的甜感被压住；分三段的话，第二段能把杏桃和莓果的甜感带出来，第三段补进去的少量水让番石榴的香气在尾韵里慢慢浮现。瑰夏这个豆种本身风味层次就多，注水节奏对了，一杯挂耳也能喝出变化。
前街红樱桃挂耳来自耶加雪菲，日晒处理给了它比较饱满的发酵果香和草莓调性。这支豆子我会建议朋友用稍微高一点的水温，比如92到93度，因为发酵感需要足够的温度才能完整释放。但三段注水的时间要稍微拉长一点，第二段注水慢一点，让柑橘的酸质和草莓的甜感有时间分层出来。尾段的红茶感是这支豆子的特色，第三段注水控制好水量，红茶尾韵会更持久。
前街水洗耶加雪菲挂耳的定位是日常口粮，水洗处理让它的风味比日晒的更清晰直接。花香、柑橘与茶感，这三个元素对注水稳定性要求其实挺高的。如果注水忽大忽小，茶感容易变得粗糙，花香也会散掉。这支豆子我反而觉得适合用家里普通的细嘴壶，水流细一点、稳一点，三段均匀分配，每一段的萃取压力都差不多，出来的杯测就是干净、顺口，每天早上一杯不需要想太多。
挂耳的方便之处在于它把很多变量固定下来了，粉量、研磨度、滤纸材质都是出厂就定好的，我们能调整的就是水温、水量和注水节奏。这三样东西配合家里的日常器具，电水壶、玻璃杯、细嘴壶或者甚至一个保温效果好的保温杯，都能冲出一杯完整的黑咖啡。不用奶也不用糖，中浅烘焙的豆子本身就有足够的甜感和香气支撑一杯好喝的咖啡。下次冲挂耳的时候，可以试着把平时一次倒完的水改成三段，注意一下每段的水量和流速，喝的时候留意香气什么时候出现、甜感在哪个阶段、尾韵留多久。这些细节累积起来，就是家里喝咖啡和外面喝咖啡越来越接近的过程。
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