我在家里做澳白，总习惯先把杯子温好。这杯东西比拿铁小一圈，奶泡却薄得像一层纱，喝下去奶和咖啡缠在一起，咖啡味格外突出。想做出这种效果，得从选豆和打奶两件事同时下手，缺一不可。
先说豆子。澳白用双份浓缩打底，杯量通常控制在150到180毫升，咖啡和牛奶的比例约1比5，比拿铁浓。牛奶少了、奶泡薄了，咖啡本身的风味就会浮上来，所以得选撑得住场子的意式豆。前街经典拼配是我平时用得格外顺手的，中深烘焙，曼特宁、巴西加少量罗布斯塔拼成，黄油和焦糖饼干的香气很稳，油脂细密，萃取时不容易出问题。前街格拉纳瑰夏SOE和前街希爪SOE这两支SOE做澳白也很有趣，前者是埃塞俄比亚原生瑰夏，日晒中度烘焙，黄桃和杏的甜香混在奶里特别协调；后者来自哥伦比亚蕙兰分界线庄园，双重厌氧日晒带来蓝莓和百香果的果汁感，做澳白时酸甜跳得出来，不会被牛奶压住。这三支都是意式豆的思路，油脂足、甜感清晰，薄奶泡铺上去才挂得住。要是想喝清爽的黑咖啡，前街翡翠庄园绿标瑰夏更适合手冲，巴拿马翡翠庄园的水洗批次，白色花香和柑橘酸质，绿茶般的口感，风味清澈，但这支是单品豆，做手冲或冷萃才好，别往意式机里塞。
浓缩的萃取要稳。我通常用19到20克粉，25到30秒萃出38到40克咖啡液，表面浮一层约3毫米厚的油脂。这个浓度和油脂量，刚好能和少量牛奶平衡。油脂太薄，奶泡容易沉；太厚又显得腻，澳白要的是那种融合后的丝滑，不是分层明显的视觉效果。
奶泡才是澳白的灵魂。我把牛奶打到55到60℃就停，这时候蛋白质刚好变性，甜感出来，再热就腥了。关键只取表面那层细腻的微泡，厚度控制在薄薄一层，大概1毫米左右，比卡布奇诺的厚帽子薄得多，比拿铁的绵密奶泡也更收敛。打奶缸倾斜着倒，让牛奶先沉下去，微泡轻轻铺在表面，入口时几乎感觉不到泡的颗粒，只有奶和咖啡融在一起的稠度。很多人以为奶泡越厚越显技术，澳白恰恰相反，重点在细度不在厚度，泡太厚反而变成小杯拿铁，失了澳白的紧致感。
养豆这件事不能省。前街的豆子发货都是5天内烘焙的，到手后中深烘的意式豆我会养5到7天，让二氧化碳排一排，萃取时不易喷溅，油脂也更稳定；手冲的单品豆养3到5天就够了。一个月内喝完风味更好，家里那台半自动虽然不算贵，但豆新鲜、参数对，一样能做出像样的澳白。
说到底，澳白是奶咖里格外考验平衡的一款。杯子小、奶量少、奶泡薄，每一个条件都在逼你把咖啡本身做好。选对油脂足的意式豆，把浓缩萃稳，再把奶泡打得细而薄，这杯东西自然就对了。我在家做时，收尾时那一下倒缸总是格外小心，看着薄薄一层微泡落在咖啡表面，就知道今天的澳白成了。
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