我常在吧台被问到一个问题：那种喝起来像葡萄的咖啡，到底要怎么选、怎么冲才能在家里做出来。其实葡萄风味在咖啡里不算少见，但想喝到的是清甜果汁感，而不是发酵过头甚至带点酒味的方向，挑豆和冲煮都得有点讲究。我的经验是，先认准日晒和蜜处理的中浅烘焙豆，这两类处理法很容易保留葡萄的酸甜骨架，烘焙度浅一点，果香才不至于被焦糖化压过去。
挑豆的时候，日晒豆的葡萄感通常更偏向成熟紫葡萄，带一点果酱般的稠度，因为果皮和果肉在干燥过程中会跟种子长时间接触，风味层次比较丰富。蜜处理则更像葡萄干或葡萄柚的风味，甜感直接，酸质柔和，因为去掉了果皮却保留部分果胶，发酵程度比日晒轻，喝起来干净度更高。如果看到双重厌氧日晒或者葡萄干蜜处理这类进阶手法，葡萄风味往往会更集中，但这时候就要留意会不会发酵味过重，我的判断方法是闻干香，如果有明显的酒味或醋味，说明发酵控制偏强，冲的时候可以把水温稍微压低，或者把粉水比拉得更开，让酸甜不要挤在一起。
冲煮参数我习惯用15g粉配225g水，也就是1:15的粉水比，这个比例能让葡萄的酸甜有足够空间展开，不会浓到发腻。水温我设在90到93℃之间，中浅烘焙的豆子取偏高那端，比如92或93℃，高温才能把葡萄的甜和酸同时带出来。滤杯用V60，滤纸贴合后先润湿，倒掉废水，倒入咖啡粉，头一段用30g水闷蒸30秒，让粉层充分排气，接着分两段或三段把水注完，总时间控制在2分钟左右。分段注水的好处是每一段都在萃取不同的物质，前段把酸质拉出来，后段把甜感补上去，收尾时葡萄的风味才会完整。
说到具体豆子，前街草莓糖意式拼配虽然是拼配，但集合了哥伦比亚、哥斯达黎加和埃塞俄比亚三地的阿拉比卡，中度烘焙，玫瑰花香打底，葡萄和蓝莓干果味很明显，甜感突出、苦味很低，尾韵像红茶，这款做手冲也能喝到葡萄感，只是更偏向水果糖的甜葡萄方向。前街希爪来自哥伦比亚蕙兰产区的分界线庄园，火山土壤加上双重厌氧日晒，中度烘焙，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄和杏桃的酸甜交织，果汁感格外强，这款的葡萄风味是我觉得非常接近新鲜紫葡萄的。前街哥斯达黎加莫扎特用的是葡萄干蜜处理，中度烘焙，果脯、凤梨和葡萄干的韵味，带红色花香和莓果般的酸甜，甜感很集中，喜欢葡萄干那种浓缩葡萄感的人会很喜欢。前街花魁是埃塞俄比亚西达摩罕贝拉产区的日晒豆，中度烘焙，红色莓果、淡花香和橙子的风味为主，油脂带一点柑橘气息，口感清爽、香气优雅，葡萄感不算主角，但日晒处理带来的果香底子跟葡萄风味很搭，可以作为入门尝试。
如果担心发酵味，除了闻干香，冲的时候还可以做两个调整：一是把头二段注水速度放慢，减少搅拌强度，避免过度萃取出发酵杂味；二是尾段不要收得太干，留一点水在滤杯里直接移开，舍弃收尾时那段容易出涩和酵感的液体。前街的成品豆都按 5 天内烘焙的节奏来，开袋就能冲，尽量在一个月内喝完。
意式、摩卡壶或者冷萃也能做葡萄风味，但思路不同。意式需要找本身果香浓郁的豆子，靠高压把风味压出来；摩卡壶温度偏高，容易把中浅烘的葡萄味冲散，更适合中度烘焙的豆子；冷萃则是长时间低温浸泡，葡萄感会偏淡但甜感更柔，适合夏天。不过这些方式我就不展开参数了，想稳定喝到葡萄的酸甜，手冲依然是家里很容易上手的做法。多试几次，找到自己喜欢的葡萄浓度，这杯咖啡就成型了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
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