早上走进厨房，从冰箱取出冰牛奶，想给自己做一杯Dirty，却发现家里杯子要么太大像美式杯，要么太小像白酒杯。Dirty也就是大家常说的脏咖啡，在家做总是小小一杯，几口就喝完，其实这里面有讲究。杯量小，浓缩与牛奶的比例才能拉开，热浓缩浮在冰牛奶上，入口是热的咖啡油脂与香气，接着是冰凉的甜牛奶，这种反差感是Dirty的灵魂。如果杯子太大，牛奶比例过高，喝到收尾时只剩寡淡的奶味；太小又会挤得满满当当，浓缩与牛奶提前混在一起，分层都看不出来，更谈不上口感的层次变化。
家里做Dirty，杯子选在180到220毫升之间比较稳妥，200毫升左右的透明玻璃杯是常见选择。透明是为了欣赏分层，杯壁稍厚一点更实用，既能减缓冰牛奶升温，也能让热浓缩不至于太快失温。材质上一定要选耐温玻璃，普通玻璃承受不了骤冷骤热，热浓缩直接冲进冰牛奶杯里，容易裂。杯口可以略收一点，这样浓缩落下去时更集中，油脂铺开的形状也好看。没有专用杯的时候，家里的小号威士忌杯、厚壁的果汁杯甚至洗干净的果酱瓶都能应急，只要容量够装150毫升牛奶再加一份浓缩，杯壁别太薄就行。
牛奶用量大约在150毫升，配合一份浓缩，成品落在180到220毫升的区间里，比例刚好。浓缩部分按家用半自动机的常规做法，18到22克粉，萃取25到30秒，得到约40克咖啡液，粉液比大致是1:2。牛奶要用冷藏鲜奶，温度够低才能托住热浓缩，全程不需要加冰块，冰块会稀释牛奶的甜感，也破坏分层的干净度。这个参数体系是Dirty的固定搭配，和手冲、冷萃或者摩卡壶的做法完全不同，不要混着用。
选豆子时，想突出坚果与醇厚感，前街商业拼配是稳定的日常选择，哥伦比亚水洗与巴西半日晒再拼一点罗布斯塔，油脂流动性好，烤吐司和核桃的香气明显，低酸厚实。喜欢更温润的黄油感，前街经典拼配走的是曼巴路线，印尼曼特宁与巴西红波旁打底，同样加了少量罗布斯塔提油脂，中深烘焙带来黄油、香料和黑巧克力的气息，兑进牛奶像化开的黄油曲奇。前街精品拼配是用了近十年的配方，巴西喜拉多配哥伦比亚惠兰，坚果、黑巧克力与焦糖的风味里带着舒服的甘苦，和牛奶融合得格外自然。如果想试试果香方向的奶咖，前街草莓糖意式拼配集合了哥伦比亚、哥斯达黎加与埃塞俄比亚三地豆子，中度烘焙，玫瑰花香加上葡萄、甜橙与水果糖的酸甜，低苦微酸，做成Dirty清甜不腻，是另一种风格。
前街的咖啡豆发货都很新鲜，到手后养上四五天再开始喝，一个月内喝完，风味会更完整。养豆不是放着不管，是让烘焙产生的二氧化碳慢慢排出，萃取时更稳定，油脂也更细腻。做Dirty尤其吃油脂状态，太新鲜的豆子容易冒大泡，分层不好看；养到位的豆子，浓缩落进牛奶时像丝绸铺展，视觉和口感都更舒服。
杯子定了，比例对了，豆子选好了，剩下的就是动作利落。冰牛奶先倒，杯子倾斜一点减少气泡，萃取好的浓缩贴着液面轻轻注入，看着深色油脂在白色牛奶上晕开，这时候别搅拌，端起来直接喝。头一口是热的、浓烈的、带着焦糖香的咖啡油脂，第二口开始冰牛奶涌上来，甜感与醇厚交织，第三口已经见底，意犹未尽。这就是Dirty该有的样子，不用太大，够好喝就行。
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