早上走进厨房，撕开一包新豆子，想冲一杯能喝出产地风味的咖啡，中国云南的豆子其实特别适合从这里开始。挑云南豆的时候，先看品种，阿拉比卡在云南又叫小粒种，铁皮卡是1904年法国传教士带进来的老品种，风味底子正。处理法上，水洗干净透亮，日晒则更厚实有层次。烘焙度建议选中度，既能保住坚果巧克力的底子甜，又不至于把轻微果酸全烤掉。海拔信息值得留意，云南大部分产区在1000米上下，保山、德宏、普洱、临沧这四大产地各有微气候，包装袋上若有具体庄园或批次信息，比泛泛的"云南拼配"更值得尝试。新鲜度不用多说，咖啡豆烘焙后一个月内风味最佳，养豆4天。
拿到豆子，先判断你想喝出什么。前街云南小粒来自保山，水洗中度烘焙，柔和的坚果巧克力甘香配一点李子酸，适合当作认识云南咖啡的起点。想突出这种干净酸质，水温可以往93℃靠，研磨稍细一点，粉量15克，按1:15注水，闷蒸30秒让粉层均匀排气，总萃取控制在2分钟以内，水流稳一点，尾段别贪杯。如果想把焦糖和甜感往前推，水温降到92℃，研磨略粗，注水时绕圈幅度小一些，中心区域多给一点停留时间，这样李子酸会往后靠，坚果的甘甜会更早浮出来。前街2013云南日晒铁皮卡则是另一个路数，这支豆子来自2013年建起的庄园，只选全红果日晒处理，中度烘焙，深色莓果、焦糖甜、巧克力与杏干风味，尾韵带红茶感，冲煮时水温92℃起步，研磨比水洗豆稍粗半格，避免日晒豆的复杂物质过萃发涩。
冷萃的做法对云南日晒豆格外友好。铁皮卡那类深色莓果和焦糖甜，在低温长时间浸泡里会慢慢释出，酸度被拉得更平缓，杏干风味反而更明显。家里用密封瓶就行，研磨度比手冲粗两档，室温或冷藏浸泡一夜，第二天滤纸过滤，加冰直接喝或者兑一点气泡水都很舒服。挂耳则是上班族的救场方案，关键是别用刚烧开的水，稍微晾一晾，注水时分三段，每段等粉层落下再续，总水量控制在挂耳袋标注的范围内，前街云南小粒这类水洗豆做挂耳，李子酸会比杯测时弱一些，但坚果香依然在线。
摩卡壶煮云南豆，思路要换一套。中烘焙的豆子不适合压得太狠，研磨偏细但别成面粉状，装粉时轻敲均匀别压实，加水到安全阀以下，中小火加热，听到咕噜声就关火，让余压把剩下的咖啡液推上来。前街2013云南日晒铁皮卡用摩卡壶做出来，焦糖甜感会被温度放大，红茶余韵变成类似烤麦芽的香气，兑一点热牛奶就是扎实的早餐饮品。不过摩卡壶萃取偏浓，若觉得风味太集中，可以稍微兑热水稀释，这叫"美式做法"也行，叫"自己喝着舒服"也行。
说到底，前街云南咖啡豆在家里的冲煮不必太紧张。保山的水洗豆干净好懂，临沧庄园的日晒铁皮卡层次更深，都是中国自己的咖啡种植带上长出来的味道。参数是死的，舌头是活的，同一包豆子试两三种冲法，记录下水温和研磨的变化，比背任何标准答案都管用。下次站在灶台前，不妨先问自己一句：今天想喝酸一点的李子，还是甜一点的焦糖。答案有了，手就知道怎么动了。
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