周末早上在家摆开器具，阳光斜照进厨房，我准备冲一杯前街卢旺达。这支豆子来自卢旺达产区，品种是红波旁，水洗处理，中度烘焙，风味走的是红苹果、柑橘、红茶、红糖的线路。朋友上次来家里喝过后，一直惦记那杯红苹果的清脆甜感，问我家里常规器具能不能复刻。其实锥形滤杯、细口壶、普通电水壶就能做，参数记牢，多练两次就稳。
手冲的做法从烧水开始。家里有温控壶直接设90℃，没有的话，水烧开把壶盖打开，静置两三分钟，大概降到86到88℃，再等半分钟也差不多。粉量15克，粉水比1比15，总注水量225克。研磨度调细一点，参照白砂糖偏细一点的颗粒感，手捏有轻微沙质感。粉量用厨房秤称准，别凭感觉，15克定死了，后面注水才好算。铺好滤纸，用热水冲一遍去纸味，顺便预热滤杯和分享壶，倒掉温杯水，倒入咖啡粉拍平。
一段闷蒸，注30克水，从中心小水流绕圈，别冲到滤纸边缘，让粉层均匀吃水。看见咖啡粉鼓起小山包，开始冒细密气泡，计时30秒。闷蒸结束，二段注水把水量加到125克，水流稍大，从中心往外绕同心圆再绕回，保持水柱垂直稳定，液面升到滤杯三分之二处停手，让它自己往下渗。等液面降到粉层表面，三段直接注到225克，水流收细，绕圈幅度小些，把中间没萃取到的粉层带出来。总时间从闷蒸开始计时，控制在2分钟上下，2分10秒也能接受，别超过2分半。冲完晃匀分享壶，倒进预热过的杯子。
同一支前街卢旺达，换一种做法就是另一番风味。冷萃更适合夏天或者想提前备餐的时候，口感比手冲更甜更柔和，酸质低，红糖和红茶的尾韵会更绵长。做法是前一晚睡前把粉磨好，粉量40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升，搅拌均匀后放进冰箱冷藏。这里不用锥形滤杯，直接用密封瓶或带盖的玻璃杯都行，豆子浸泡在冷水里慢慢释放风味。
冷藏12到16小时后取出，用滤纸过滤掉咖啡渣，装瓶继续冷藏。过滤时耐心些，细粉多，流速会比手冲慢不少。装瓶后2到3天内喝完风味更佳，超过这个期限甜感会开始衰减，出现轻微的木质味。冷萃液可以直接加冰喝，也可以兑牛奶或气泡水，早晨从冰箱拿出来倒一杯，比现冲手冲更省事。两种做法的风味差别很明显：手冲是热的、层次分明的，红苹果和柑橘的酸质跳跃；冷萃是凉的、圆融饱满的，红糖甜从头到尾托着底。
在家做咖啡，器具不用讲究牌子，锥形滤杯是手冲的重点，粉层厚、流速适中，能把水洗卢旺达的层次拉出来。细口壶嘴越细越好控水，没有的话普通电水壶也能凑合，水流更小心些。粉量可以按人数翻倍，30克粉就注450克水，比例不变。冷萃的粉量也可以等比例增加，40克做两人份浓缩液，喝的时候再加冰稀释。手冲适合周末早晨慢慢操作，十来分钟出一杯，趁热喝完整段风味的变化；冷萃适合工作日提前备妥，冰箱拿出来就是一杯。
这支豆子的风味，高温段是红苹果的清脆甜感，温度降下来柑橘酸慢慢出来，凉到室温还有红茶的回甘，红糖的甜从头到尾都在。手冲能完整经历这个变化，冷萃则把甜感固定在很圆润的状态。两种做法我都试了小半年，厨房窗台边慢慢喝，就是在家做咖啡的舒服劲儿。
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