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咖啡萃取｜手冲咖啡的过萃和萃取不足分别是什么？手冲咖啡萃取不足与萃取过度有哪些表现

发布时间：2026-05-08 前街咖啡官网 288

前街发现，许多朋友在刚开始学习咖啡冲煮时总会碰上这样的一个难题：发现自己冲出来的咖啡不好喝，但具体不好喝在哪就是说不上来。

讲道理，如果我们想要冲好一杯咖啡，除了要学习冲煮的底层逻辑、掌握好正确的萃取参数以外，还需要知道如何辨别出咖啡的萃取情况。

因为冲出来的咖啡不好喝主要就是由“萃取不足”和“萃取过度”这两种情况所导致（前街这里指的是萃取上的影响），而它们的特征、解决方案各不相同。只有知道是哪种情况导致的咖啡难喝，我们才能够找到对应的改善方案，最终冲出一杯美味的咖啡。

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所以每当有朋友在前街门店反馈冲出来的咖啡不好喝时，前街总会先让大家阐述一下咖啡难喝的具体特征，然后再给予相应的改善建议。那不知道也没关系，今天前街就来跟大家分享一下，如何分辨出咖啡的萃取情况！

什么是过萃？什么又是萃取不足？
有学过咖啡理论知识的朋友就知道，萃取不足和过度的定义主要来自于金杯萃取。在金杯准则中，18%~22%的萃取率被认定为是让一杯咖啡好喝的合理萃取范围，低于18%的萃取率会被判定为萃取不足，而萃取率高于22%则会被视作是萃取过度。
但泡咖啡终归就是一件再日常不过的事情，即便是冲煮经验老道的咖啡师，也不会动不动掏出浓度仪来测量咖啡的浓度判断达不达标，更别说普通的、刚入门的咖啡爱好者了。

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而且最关键的是，金杯准则并非绝对正确。处于金杯萃取范围内的咖啡不一定好喝，而超过金杯范围外的咖啡液不一定难喝。为什么呢？因为这跟咖啡豆的品质有关。
首先我们需要先知道，咖啡豆里的可溶解物仅占豆重的30%。而在这30%里，不仅有我们喜欢的优质风味物质，还存在着一些不讨喜的物质。很多时候我们认为咖啡难喝，就是因为这些不讨喜的物质在杯子里占据了上风。

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而这些物质在咖啡豆中的占比主要受咖啡豆的品质影响，咖啡豆的品种、种植环境等都是决定咖啡品质的因素之一。当咖啡豆的品质越高，不讨喜的物质就越少，反之亦然。
前街要表达的是什么呢？就是如果咖啡豆的品质足够高，那么即便我们将它的可溶性物质大量的溶解出来，萃取率超过22%，咖啡也不一定会难喝，因为它体内没有多少不讨喜的物质；反之，如果咖啡里本来就带有许多不讨喜的物质，那即便萃取率落在金杯的范围内，它也不见得会好喝。

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当然啦，这也跟物质的溶解差异有关。由于萃取率计算的仅仅是一个平均值，它无法判断出咖啡中哪些物质是好的，哪些是不好的。所以相比于依赖仪器测量，前街更推荐大家结合实际，通过咖啡味道上的特征来判断出具体的萃取情况。

萃取不足有什么表现？
结合上述，前街相信大家已经对萃取不足和过萃有了一定的了解。萃取不足就是指咖啡中只有少量的风味物质被水带出。例如咖啡中有30%的可溶解物，而我们通过冲煮只溶解出了10%或者15%。而通常来说，萃取不足的咖啡会具备有以下三种或者任一负面特征。
风味寡淡：由于很多风味物质还没来得及溶解出来就已经结束萃取，所以萃取不足的咖啡通常会出香气薄弱、味道寡淡的负面特征。

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水感很重：因为咖啡中没有足够数量的风味物质，所以在粉液比较小的情况下，浓度会稍显不足。咖啡喝起来会有着很重的水感，口感十分单薄。
尖酸涩咸：尖酸、咸、酸涩等都是常见于萃取不足咖啡中的负面表现。因为咖啡的风味物质溶解速度会受分子量大小影响。与酸有关的轻量分子溶解速度最快，在一开始就会大量的溶解出来；甜味分子次之；苦味物质的分子量最大，所以它的溶解速度最慢。

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很多朋友都是在甜、苦物质还未足量溶解的时候就停止了萃取，所以咖啡中仅有在一开始就大量溶解的酸味物质。由于没有其他味道的平衡，酸味一家独大，咖啡喝起来就可能会有着非常尖锐的酸味。甚至呢，你还有可能从萃取不足的咖啡中喝到明显的咸味或涩感。
在萃取得当的情况下，咖啡的咸味和涩感一般会被其他的味道所遮掩，一般我们是很难察觉得到。但当萃取不足的时候，因为缺少了遮掩它们的其他味道，我们也就能够从咖啡中品尝出来。

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如果我们从咖啡中品尝出了以上三种或者任一一种负面表现，那么这杯咖啡大概率就是萃取不足的。而导致萃取不足的因素有很多，像是研磨过粗、水温过低、时间太短、水量太少，甚至是搅拌频率不够高等情况都能够引发萃取不足。那解决方案因为与过萃一致相同，所以前街放在最后一起说。

萃取过度有什么表现？
过度萃取的情况则好分辨很多，因为过萃就是萃太多，把咖啡里那些不讨喜的东西过多的溶解了出来，例如溶解速率较慢的大分子物质。
而过萃的咖啡表现主要就是苦味明显、干涩，或者出现了一些像是木头、稻草等冗杂的风味。因为我们对这些表现都会比较敏感，所以很多时候我们都能够一下就辨别出咖啡出现了过萃的情况。

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导致咖啡过萃的原因就与萃取不足相反，是萃取效率太高。像是研磨过细、水温过高、时间太长、搅拌力度太强等等。但在多数情况下，过萃是由萃取时间过长所导致。

如何改善萃取不足和萃取过度？
导致咖啡过萃和不足的原因无非就是参数上的效率过高或过低，所以我们只需要在咖啡过萃的时候降低萃取效率，萃取不足的时候提高萃取效率即可。但是呢，难的地方在于，影响萃取的参数这么多，我们该如何选择调整的对象呢？

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其实很简单，我们只需要固定其中几个参数然后对某一参数进行调整即可。水温、研磨、时间、水量是影响咖啡萃取的四大参数，而在这其中仅有研磨度的数值是不可视的，所以我们的固定对象就可以是水温、时间，以及水量，然后将研磨作为唯一变量进行调整。
以前街为例！假设前街冲煮的对象是一支浅烘焙的咖啡豆，那么前街将会使用91~93°C的水温（深烘焙则是86~89°C）、1：15的粉水比例，以及两分钟的时间来冲煮它，研磨方面挑选一个常用的刻度。如果冲出来的味道出现了萃取不足的特征，那么就调细研磨度。而如果出现了过萃的特征，则对研磨进行调粗。

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通过这样的方式，我们可以非常迅速地找到适配当前咖啡豆的参数，同时修正咖啡的味道，让咖啡变得好喝起来。
但这个方式只能够进行一个初步的改善，并且除了参数会对咖啡的萃取、味道造成影响以外，还有很多其他的因素会对咖啡造成影响，例如细粉的问题。那像这些比较复杂的情况大家可以移步至「传送门」这篇文章了解，前街就不过多赘述啦。

现在已可以在天猫「 前街旗舰店 」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有來自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆5天内新鮮烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，24小时内发货。不管是新入门，或者是已经到了专业进阶水平的咖啡爱好者或者是开咖啡店的用户，前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐的合适选择。

 

天猫 前街旗舰店链接：https://qianjieshipin.tmall.com

或可直接在淘宝搜索 「前街旗舰店」

前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路315号


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