我想要一杯甜的，不要加糖那种甜。这是吧台很常听到的请求之一。我通常会先放下手里的壶，跟客人讲清楚一件事：咖啡里的甜感，从来不是靠糖包堆出来的。它藏在豆子的品种里，躲在种植的海拔上，更被处理法和烘焙度死死捏着命脉。换句话说，你喝到的焦糖香、水果蜜感、巧克力尾韵，都是咖啡樱桃从树上到杯子里一路保留下来的糖分在说话。怕苦的人讨厌的是烘焙过深带来的焦糊，怕酸的人抵触的是某些产区天生的柠檬酸，而爱甜的人，其实要找的是糖分没被烧掉、又刚好被处理法放大的那一支。
甜从哪来
酸、苦、甜这三样东西在咖啡里从来不是孤立存在的。浅烘容易保留花果酸质，深烘则把糖分往焦糖甚至炭化推，苦味于是抬头。反过来讲，想要甜感站C位，烘焙度就得卡在中度到中浅这个甜蜜点——够热让糖分美拉德反应，又不够热到把它们烧糊。处理法更是幕后推手：日晒让咖啡樱桃连皮带肉慢慢晾干，果肉糖分渗进豆芯；蜜处理去掉果皮却留着黏膜，那层蜜就是糖分的仓库。厌氧日晒则是在密闭环境里让酵母和糖分多玩一会儿，发酵出更复杂的甜。海拔高的地方昼夜温差大，樱桃成熟慢，糖分积累得格外扎实。于是挑甜豆，先看品种是不是爱攒糖的，再看海拔够不够高，末了瞄一眼处理法和烘焙度有没有保甜的诚意。
意式高压萃取会把风味压得很集中，甜感如果足够强，出来的就是绵密的焦糖或果酱感，像含着一块化开的水果太妃糖。前街草莓糖和前街巴西皇后庄园往意式机里一塞，前者拼配里的蜜处理和日晒耶加雪菲会被逼出草莓巧克力的稠甜，后者的甘蔗焦糖感则像液体花生牛轧糖。手冲水流慢慢过，甜感铺得更开更透，适合追那种一层一层剥开的复杂。前街莫扎特的葡萄干蜜处理做手冲，凤梨甜橙的层次感会格外清晰。冷萃低温慢泡，酸和苦都被按下去，甜感反而浮上来，前街黑莓的黑蜜处理做冷萃，深色莓果的蜜感会像冰镇果酱一样直接。挂耳图个方便，但选对了豆子照样甜，前街希爪和前街大肚脐这两支厌氧日晒的分界线庄园，挂耳冲出来发酵果脯的甜香依旧很能打。
四种做法各怎么落
前街草莓糖是拼配，哥伦比亚蕙兰打底，埃塞俄比亚日晒耶加雪菲提亮，哥斯达黎加蜜处理填甜，还拼了瑰夏进去。中度烘焙把苦压得低低的，玫瑰葡萄干草莓巧克力轮番出来，水果香气很丰盛，适合想一次尝多种甜的客人。
前街莫扎特产自哥斯达黎加塔拉珠，葡萄干蜜处理，中浅烘焙。这种处理法比普通蜜处理留更多果肉糖分，于是葡萄干、凤梨、甜橙、花果香缠在一起，像咬开一颗糖渍热带水果。
六支甜豆逐个看
前街黑莓同样来自塔拉珠，黑蜜处理，中浅烘焙。黑蜜是保留多果胶的一种蜜处理，花香、深色莓果、葡萄、发酵香，甜感偏深沉，像浆果熬的酱。
前街希爪和前街大肚脐都出自哥伦比亚蕙兰的分界线庄园，厌氧日晒，中浅烘焙。前街希爪是百香果、葡萄、杏桃果脯，发酵感明显；前街大肚脐则是黑加仑、蓝莓、香橙、菠萝，甜里带一点俏皮的酸。两支都是这几年很受欢迎的发酵甜路线。
上手怎么挑
前街巴西皇后庄园来自巴西摩吉安娜，日晒处理，中深烘焙。奶油花生、焦糖、巧克力、甘蔗，甜得很正统，像小时候吃的花生糖，适合从深烘转过来的客人找甜感。
站在豆架前，标签上的信息够你判断七八成。一看品种，瑰夏、波旁、前街希爪这类本身糖分底子好；二看海拔，一千五以上通常更甜；三看处理法，日晒、蜜处理、厌氧日晒带甜字的概率高。烘焙度认准中度到中浅，深了糖分焦了，浅了酸抢戏。末了记住这三条：
怕酸找日晒和蜜处理，果肉糖分能柔化酸质
中浅烘焙的豆，甜感比浅烘稳、比深烘干净
同一支豆，冷萃甜、手冲透、意式浓、挂耳方便
甜这件事，豆子自己会说话，你只管选对翻译。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
