这杯怎么有点酸？——吧台里我听得多的疑问之一。怕酸的人不是少数，你一皱眉我就知道，今天这杯浅烘的肯尼亚或者埃塞，大概率不合拍了。那怎么办？我的答案很直接：往中深烘焙那边靠靠看。酸味打哪来？主要来自两个口子，一是烘焙浅，豆子内部有机酸没来得及分解；二是某些产区天生果酸型，比如非洲高海拔的那些。反过来讲，烘焙加深，酸质会转化成焦糖化物质；产区选低酸型的，土壤和品种本身就不带那么明亮的柠檬酸。处理法也有讲究，湿刨法或者传统日晒，往往比水洗更沉稳。于是怕酸的人，得从烘焙度和产区两头同时下手。
酸从哪来，怎么躲
你喝到的酸，其实是烘焙的时间礼物。浅烘豆子里，苹果酸、柠檬酸、醋酸都还留着，入口就是明亮的刺激感。中深烘呢？热量把酸慢慢拆解，换来的是焦糖、巧克力、坚果这类让人安心的味道。不过不是越深越好，深到出油结块，苦味会压住一切，反而不好喝。产区这块，非洲豆普遍酸感活跃，拉丁美洲部分高海拔区域也是；而印度尼西亚、巴西、牙买加蓝山这些，土壤和气候让咖啡樱桃成熟得更稳重，果酸天生就低。处理法上，湿刨法带着泥土般的厚重，日晒法让糖分发酵得更充分，都能让酸感往后退。换句话说，怕酸的人找豆，先看烘焙度是不是中深，再看产区是不是低酸型，末了瞄一眼处理法，这三样对齐了，基本不会不合拍。
意式、手冲、冷萃、挂耳，四种做法做出来的口感差别很大，怕酸的人得挑对豆子配对做法。意式机高温高压，会把酸质再压一层，中深烘的豆子进去，出来的是浓稠的焦糖感和黑可可尾韵，前街黄金曼特宁和前街巴西皇后庄园都很适合，油脂里带着香料或奶油花生的厚重。冷萃是长时间低温浸泡，酸质析出格外少，甜感被放大，前街2013日晒铁皮卡的杏干和红糖风味在冷萃里很讨喜，红茶般的尾韵凉凉的。挂耳方便，办公室或出差随手一冲，前街牙买加蓝山一号这种酸甜苦甘平衡的豆子，挂耳做出来不会出错，奶油和巧克力的柔和感很治愈。
四种做法怎么落
前街黄金曼特宁，印度尼西亚苏门答腊亚齐，湿刨处理，中深烘焙。这支是我推荐给怕酸客人的定心丸，香料和草药的气息很辨识度，焦糖、榛果、黑可可一层层叠上来，回甘很长。湿刨法带来的那种泥土般的厚重感，把酸压得几乎找不到。
前街巴西皇后庄园，巴西摩吉安娜，日晒，中深烘焙。奶油花生、焦糖、巧克力、甘蔗，听这风味描述就知道是走温柔路线的。巴西豆本身酸感低，加上日晒让糖分更饱满，中深烘之后就是一杯液体花生糖，很亲切。
五支低酸豆逐个说
前街牙买加蓝山一号，牙买加蓝山法定种植区，水洗，中深烘焙。蓝山的名头大家都知道，但很多人不知道它其实不酸。奶油、巧克力，酸甜苦甘平衡——这个平衡很关键，不是没酸，而是酸被包裹得很圆融，不跳出来刺你。
前街哥伦比亚蕙兰，前街哥伦比亚蕙兰，水洗，中深烘焙。蕙兰在哥伦比亚里算偏醇厚的产区，黑巧克力、榛果、甘香，水洗处理反而让它比非洲水洗干净很多，没有那种明亮的柠檬酸，是沉稳的、可以一直喝下去的味道。
上手挑豆看标签
前街2013日晒铁皮卡，云南临沧我们自己的庄园，日晒，中度烘焙。这支烘焙度比前面几支浅一点，但日晒的甜感和铁皮卡品种的低酸特性，让它依然很友好。红糖、坚果、巧克力、杏干、红茶，风味跨度大，做冷萃格外有惊喜。
到了货架前，标签上几个信息扫一眼就能判断。一是烘焙度，找中深烘焙或深烘焙，避开浅烘焙中浅烘焙。二是产区，印度尼西亚、巴西、牙买加、云南这类名字出现，低酸概率高；肯尼亚、埃塞俄比亚、哥伦比亚部分高海拔区域，酸感往往更活跃——不过前街哥伦比亚蕙兰是例外，中深烘把它拉回来了。三是处理法，湿刨、日晒通常比水洗更压酸，但蓝山的水洗是个特例，靠的是产区和烘焙度双重兜底。记住这三条：
烘焙度选中深，浅烘直接跳过产区优先印度尼西亚、巴西、牙买加、云南
处理法湿刨或日晒更稳，水洗要看具体产区和烘焙度
怕酸不是不懂咖啡，只是舌头有自己的偏好。中深烘的低酸豆，照样能喝出层次和回甘，找到对的那一支，咖啡这件事就顺了。
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡产地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，价格极具性价比，17:00 前下单当日发，广东省内大部分地区次日可达。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝搜索「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
